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French to English: Introduction - Adaptation au changement climatique en Colombie : concepts et politiques General field: Science Detailed field: Environment & Ecology
Source text - French Introduction
Suite à la publication du quatrième rapport d'évaluation du GIEC en 2007, la législation nationale sur le changement climatique (CC) et la formalisation des politiques climatiques nationales ont considérablement augmenté (Muller, 2015). Cependant, ces efforts n'ont pas produit de changement significatif dans la trajectoire des émissions mondiales (Muller, 2015). La même observation pourrait être faite sur les questions d'adaptation, bien qu'il soit reconnu que l'expérience de l'adaptation s'accumule dans les régions des secteurs public et privé et au sein des collectivités (GIEC, 2014). En effet, la valeur sociale et institutionnelle de la contribution à l'adaptation est de plus en plus soulignée. Mais si des options d'adaptation existent dans tous les secteurs et toutes les régions, avec des potentiels et des approches différentes selon le contexte, en matière de réduction de la vulnérabilité, de gestion des risques de catastrophe ou de planification proactive de l’adaptation, leur mise en œuvre reste limitée dans les pays (GIEC, 2014). Dans ce contexte, il est reconnu que l'efficacité des mesures d'adaptation (et d'atténuation) dépendra de politiques et de mesures à de multiples échelles : internationale, régionale, nationale et infranationale. Les politiques à toutes les échelles qui soutiennent le développement, la diffusion et le transfert de technologies, ainsi que le financement des réponses au CC, peuvent jouer un rôle pour compléter et améliorer l'efficacité des politiques qui favorisent directement l'adaptation et l'atténuation (GIEC, 2014).
La contribution nationale déterminée (NDC) est présentée, dans ce cadre, comme faisant partie de cet effort pour répondre aux défis liés au CC. Dans le même temps, la mise en œuvre d’actions climatiques par les gouvernements infranationaux, le secteur privé et la société civile est observée, créant de nouveaux partenariats autour de cette question (Muller, 2015). Pour cette deuxième catégorie d'acteurs, on parle d' « acteurs non étatiques ». Par conséquent, la prise en compte de ces acteurs, leur mise en relation et leur collaboration avec le gouvernement national peuvent constituer une stratégie pour atteindre les objectifs climatiques mondiaux (Muller, 2015).
Dans ce contexte de formulation de cadres politiques nationaux et, parallèlement, d'initiatives prises par des « acteurs non étatiques » pour s'adapter aux effets du CC, on constate un manque d'articulation entre les interprétations des concepts, la conception des politiques, les niveaux, les secteurs et les types d'acteurs dans l'application des politiques. Cela pourrait conduire à des processus de maladaptation. Grothmann et Patt (2005) définissent la « maladaptation » (réponse inadaptée) comme des réactions d'évitement (p. ex. déni de la menace, illusion, fatalisme) et des adaptations « incorrectes » qui augmentent les dommages causés par les changements climatiques, même si elles n'en ont pas l'intention.
Le manque d'articulation entre acteurs à différents niveaux pour faire face aux effets du CC invite à réfléchir sur la manière de penser la politique à l'époque de l' « Anthropocène » (ou révolution géologique humaine) (Fressoz et Bonneuil, 2016). Ce concept, qualifié de philosophique, religieux, anthropologique et politique, reconnaît le rôle de l'homme dans l'évolution de l'environnement et reconnaît donc aussi la dimension hautement politique de la gestion de la planète dans la mesure où la gestion de l'environnement dépend d'intérêts différents, de choix techniques et industriels différents et de modes de consommation (Fressoz et Bonneuil, 2016). En effet, il existe différents discours d'acteurs différents sur la CC et/ou différentes approches promues, telles que « Climate Smart Agriculture » (FAO, 2010) ou l'agroécologie (Altieri et al., 2015) qui donnent lieu à différents modes d'intervention pour leur gestion.
L'objectif de cette étude est, en ce sens, de cartographier et analyser les politiques climatiques et les acteurs d'analyser l'utilisation des concepts liés à l'adaptation au changement climatique (CC) et son intégration dans l'élaboration des politiques publiques en Colombie. Cela nous permettra de comprendre quelle orientation les gouvernements choisissent de donner pour faire face aux défis liés au CC (remise en cause du modèle économique, approche technologique, croissance verte, reconnaissance des initiatives locales et des connaissances endogènes, etc.).
Identifier les dynamiques de mise à l’agenda de la question climatique en Colombie
Bien qu’il ait été reconnu que les pays engagés, dont la Colombie, dans le Protocole de Kyoto ont pris des mesures pour l’atténuation du CC, l’action des gouvernements n’est pas considérée comme « agressive » par crainte de subir des conséquences politiques négatives (Pralle, 2009). Ainsi, dans la mesure où certains problèmes politiques peuvent émerger puis disparaître de l’agenda, il est important, dans une perspective historique, aux facteurs qui sous-tendent ces évolutions pour la question climatique.
Cartographier les politiques climatiques et les acteurs impliqués
Par ailleurs, dans un contexte de mondialisation, de nouveaux liens sont créés entre les acteurs et le secteur privé, les consommateurs et la société civile (Lambin et al., 2014). Ces liens résultent du fait que l'adaptation aux effets du CC se produit à différentes échelles et par une variété d'acteurs, notamment les agriculteurs, les institutions publiques, les communautés, la société civile et le secteur privé (Bhatta et al., 2017). Cependant, le gouvernement est considéré comme clé dans la protection des conditions environnementales de base et dans la mise en place d'un environnement favorable aux initiatives impliquant le secteur privé, par exemple (Lambin et al., 2014). En ce sens il convient d’identifier les acteurs en présence et leur rôle dans l’élaboration des politiques climatiques en Colombie.
Le défi d'un instrument politique (fabriqué ou climatisé), dans ce contexte, est d’aider à améliorer les résultats des politiques en articulation avec les instruments existants (Howlett et Rayner, 2007).
En effet, la conception de politiques intégrées est le défi pour les gouvernements confrontés à de nouveaux problèmes, tels que les problèmes environnementaux (Rayner et Howlett, 2009). Des initiatives ont cherché à réformer les systèmes politiques mondiaux fondés sur de nouveaux paradigmes politiques, tels que la durabilité ou la gestion d'écosystèmes complexes pour éviter les problèmes associés à la stratification des politiques (Rayner et Howlett, 2009). Cependant, Rayner et Howlett (2009) soulignent que les efforts visant à intégrer divers plans de gestion des ressources dans des domaines comme l'eau, les forêts et l'énergie pour atteindre de nouveaux objectifs de durabilité, par exemple, ont échoué lorsque des intérêts puissants ont pu maintenir des éléments stratégiques comme les pêches non durables. Ainsi, cartographier les instruments de politiques et comprendre leur orientation et les choix justifiant leur priorisation sur d’autres types d’instruments nécessaires pour mettre en lumière leur potentiel pour atteindre leurs objectifs.
Analyser l’utilisation des concepts liés à l’adaptation au CC
En parallèle, on parle d'une « hyper-disciplinarité » de l'expertise globale (acquise par des acteurs comme le GIEC ou Future Earth) qui étudie la Terre comme un système à connaître en vue de la gouverner et l’exploiter dans sa totalité (en tirer un rendement maximum ou limiter son dérèglement) (Fressoz et Bonneuil, 2016). Cette « géopuissance », issue de cette connaissance acquise, pousse les sujets à résoudre les problèmes humains par des solutions techniques (Fressoz et Bonneuil, 2016, Darré, 1993). La vision implicite de ce discours est que le souci de la nature renvoie à la « gestion de la planète Terre », soit pour obtenir une performance maximale et durable, soit pour limiter (ou adapter) à ses dérégulations indésirables (Fressoz et Bonneuil, 2016). Ainsi, la vision de la nature ou de son rôle renvoie à différentes traductions ou interprétation de celle-ci. Le concept de traduction est ainsi utile, dans ce contexte, car elle permet de mettre en lumière des visions différentes voire antagonistes d’une mème notion (la nature) selon différents acteurs d’une part.
Dans sa troisième communication nationale, la Colombie fait état de scénarios de changements climatiques à l'horizon 2040, 2070 et 2100 qui prévoient une augmentation de la température moyenne du pays de 0,9 oC, 1,6 oC et 2,14 oC respectivement et une diminution des précipitations entre 10% et 40% dans un tiers du pays (principalement dans la zone andine) (IDEAM et al., 2017). Ces changements pourraient avoir un effet sur le littoral du pays, élévation du niveau de la mer, un déclin des « páramos », une plus grande incidence des phénomènes extrêmes, une réduction de la productivité agricole, une diminution de la productivité des sols agricoles, etc. (IDEAM et al., 2017 ; GIEC, 2014). Face à ces défis, les gouvernements ont mis en place des cadres politiques (instruments de politiques, lois, plans…) en lien avec l’atténuation et l’adaptation au CC et on pris des engagements au niveau international en ce sens. Cependant, garder le CC à l'avant-plan des priorités de décision gouvernementales sera crucial dans les années à venir car le changement climatique est un problème à long terme (Pralle, 2009).
Howland, F., & Le Coq, J.-F. (2018). (rep.). Adaptation au changement climatique en Colombie : concepts et politiques (pp. 8–10). Cali, Colombia: Agence Nationale de Recherche. Retrieved August 5, 2022, from https://www.base-search.net/.
Translation - English Introduction
Following the publication of the fourth evaluation report of the IPCC in 2007, national legislation on climate change (CC) and the formalization of national climate policies has grown considerably (Muller, 2015). However, these efforts have not produced any significant change in the trajectory of global emissions (Muller, 2015). The same observation could be made on adaptation issues, although it is recognized that adaptation experience is accumulating in public and private sector areas and within communities (IPCC, 2014). Indeed, the social and institutional value of the contribution to adaptation is increasingly emphasized. But while adaptation options exist in all sectors and regions, with different potentials and approaches depending on the context, in terms of reducing vulnerability, managing risks of catastrophe or of proactive planning, their implementation remains limited in the coutries (IPCC, 2014). In this context, it is recognized that the effectiveness of adaptation (and mitigation) measures will depend on policies and measures at multiple levels: international, regional, national and subnational. Policies at all levels that support the development, diffusion and transfer of technology, as well as the financing of CC responses, can play a role in complementing and enhancing the effectiveness of policies that directly support adaptation and mitigation (IPCC, 2014).
The National Determined Contribution (NDC) is presented, in this context, as part of this effort to address the challenges related to CC. At the same time, the implementation of climate actions by subnational governments, the private sector and civil society is being observed, creating new partnerships around this issue (Muller, 2015). For this second category of actors, we speak of “non-State actors”. As a result, taking these actors into account, bringing them together, and their collaboration with the national government can be a strategy to achieve global climate goals (Muller, 2015).
In this context of formulating national policy frameworks, alongside initiatives taken by 'non-state actors' to adapt to the effects of CC, there is a lack of discussion surrounding conceptual interpretations, policy design, levels, sectors and types of actors in policy implementation. This could lead to maladaptive processes. Grothmann and Patt (2005) define "maladaptation" (inadequate response) as avoidance reactions (e.g. (e.g. denial of the threat, illusion, fatalism) and 'incorrect' adaptations that increase the damage caused by climate change, even if they do not intend to do so.
The lack of discussion between actors at different levels in order to confront the effects of CC invites reflection on how to think about politics in the "Anthropocene" era (or human geological revolution) (Fressoz and Bonneuil, 2016). This concept, described as philosophical, religious, anthropological and political, recognises the role of man in the evolution of the environment and therefore also recognises the highly political dimension of global management insofar as environmental management depends on different interests, different technical and industrial choices and consumption patterns (Fressoz and Bonneuil, 2016). In effect, there are different discourses of different actors on CC and/or different approaches promoted, such as "Climate Smart Agriculture" (FAO, 2010) or agroecology (Altieri et al., 2015) which give rise to different modes of intervention for their management.
The objective of this study is, in this sense, to map and analyze the climate policies and the actors involved in their development process on the one hand and, on the other hand, to analyze the use of concepts related to adaptation to climate change (CC) and its integration into public policy-making in Colombia. This will allow us to understand what direction governments choose to take in order to face the challenges of CC (challenging the economic model, technological approach, green growth, recognition of local initiatives and endogenous knowledge, etc.).
Identifying the dynamics of setting the climate agenda in Colombia
Although it has been recognized that the countries committed to the Kyoto Protocol, including Colombia, have taken steps to mitigate the CC, the action of governments is not considered to be "aggressive" for fear of negative political consequences (Pralle, 2009). Thus, as some political problems may emerge and then disappear from the agenda, from a historical perspective, it is important to look at the factors that underpin these developments for the climate issue.
Mapping climate policies and stakeholders
In addition, in a context of globalisation, new relationships are being created between actors and the private sector, consumers, and civil society (Lambin et al., 2014). These relationships result from the fact that adaptation to the effects of CC occurs at different scales and by a variety of actors, including farmers, public institutions, communities, civil society and the private sector (Bhatta et al., 2017). However, government is seen as key in protecting basic environmental conditions and creating an favorable environment for initiatives involving the private sector, for example (Lambin et al., 2014).In this sense, it is necessary to identify the actors involved and their role in the development of climate policies in Colombia.
The challenge of a policy instrument (created or adapted), in this context, is to help improve policy outcomes in conjunction with existing instruments (Howlett and Rayner, 2007).
In effect, the design of integrated policies is the challenge for governments facing new problems, such as environmental problems (Rayner and Howlett, 2009). Initiatives have sought to reform global political systems based on new political paradigms, such as sustainability or managing complex ecosystems to avoid problems associated with the stratification of politics (Rayner and Howlett, 2009). However, Rayner and Howlett (2009) point out that efforts to integrate various resource management plans in areas such as water, forests and energy to achieve new sustainability goals, for example, failed when powerful interests were able to preserve strategic elements such as unsustainable fisheries. Thus, mapping policy instruments and understanding their orientation and the choices justifying their prioritization over other types of instruments is necessary to highlight their potential to achieve their objectives.
Analyzing the use of concepts related to adaptation to CC
At the same time, we speak of a "hyper-disciplinarity" of global expertise (acquired by actors such as the IPCC or Future Earth), which studies the Earth as a system to be known in order to govern and exploit it in its entirety (obtain maximum yield or limit its disruption) (Fressoz and Bonneuil, 2016). This "geopower", resulting from this acquired knowledge, pushes subjects to solve human problems by technical solutions (Fressoz and Bonneuil, 2016, Darré, 1993). The implicit vision of this discourse is that concern for nature refers to the "management of the planet Earth", either to obtain maximum and sustainable performance, or to limit (or adapt to) its undesirable disruptions (Fressoz and Bonneuil, 2016). Thus, the vision of nature or its role refers to different translations or interpretations of nature. In this context, the concept of translation is thus useful because it makes it possible to highlight different or even antagonistic visions of the same notion (nature) according to different actors.
In its third national communication, Colombia reports climate change scenarios for 2040, 2070 and 2100 that predict an increase in the country's average temperature of 0.9 oC, 1.6 oC and 2.14 oC respectively and a decrease in precipitation of between 10% and 40% in one third of the country (mainly in the Andean zone) (IDEAM et al., 2017). These changes could have an effect on the country's coastline, rising sea levels, a decline in "páramos", a greater incidence of extreme events, a reduction in agricultural productivity, a decrease in the productivity of agricultural soils, etc. (IDEAM et al., 2017 IPCC, 2014). In response to these challenges, governments have put in place policy frameworks (policy instruments, laws, plans...) related to mitigation and adaptation to CC and have made international commitments to this end. However, keeping CC as a top priority of governmental decisions will be crucial in the coming years as climate change is a long-term issue (Pralle, 2009).
Howland, F., & Le Coq, J.-F. (2018). (rep.). Adaptation au changement climatique en Colombie : concepts et politiques (pp. 8–10). Cali, Colombia: Agence Nationale de Recherche. Retrieved August 5, 2022, from https://www.base-search.net/.
French to English: Penser la phase perdue du modernisme russe General field: Social Sciences Detailed field: Poetry & Literature
Source text - French Penser la phase perdue du modernisme russe
Leonid Livak
Notre vision du modernisme russe et de ses grandes lignes s’est élaborée conformément aux prémisses méthodologiques traditionnelles de l’histoire culturelle russe. Deux de ces prémisses se sont toujours trouvées au cœur même des études modernistes. La première fait de l’année du coup d’État bolchévique un véritable Rubicon marquant une hypothétique rupture radicale dans la culture russe. La seconde établit la division du champ de production culturelle d’après 1917 en deux sous-systèmes, l’un soviétique et l’autre émigré, comme l’existence parallèle de deux entités mutuellement isolées, tout en présentant la Russie soviétique des années 1920 comme plus ouverte aux innovations artistiques que la Russie en exil. Si ce scénario octroie au modernisme une place en URSS jusqu’à l’avènement du stalinisme, il exclut par contre l’art et la pensée émigrés du domaine des études sur le modernisme russe, et la portée chronologique générale de celui-ci s’en trouve ainsi tronquée d’une décennie.
Pour rendre justice à l’histoire intégrale de la culture moderniste russe, nous nous devons de redéfinir ses contours, aussi bien temporels que spatiaux. Il est également nécessaire d’identifier et de retracer toute la gamme des transmissions esthétiques et intellectuelles entre les différents stades historiques du modernisme russe, en dépit des ruptures chronologiques et géopolitiques du vingtième siècle. L’historicité de ces ruptures ne saurait être niée, mais leurs interprétations traditionnelles doivent être remises en cause si nous voulons renverser des prémisses méthodologiques obsolètes. Une telle révision entraînera nécessairement la réunion de deux sous-sujets académiques inutilement cloisonnés: lesétudes modernistes et celles de l’exil.
Le sujet esquissé ci-dessus est, bien entendu, trop vaste pour être traité d’une manière quelque peu exhaustive, avec analyses détaillées par surcroît, dans les bornes du présent article. Par conséquent, je vais me limiter ici à un exposé en forme de thèses accompagnées de brefs exemples2. En outre, le concept même de modernisme, qu’il soit russe ou transnational, est resté jusqu’à aujourd’hui plus ou moins étranger à l’usage académique français, contrairement à l’écriture anglo-saxonne et russophone de l’histoire culturelle et littéraire (cf. Healey 2007: 801; Rabaté 2015: 87; Samuels 2011: 13). Au risque de sembler obscur et superficiel à la fois, mais ne disposant point de place pour une discussion du spectre sémantique et de la variété des usages critiques propres à l’abstraction générique qu’est ‘le modernisme’, je tiens à signaler que, dans cet article, je désignerai par ‘modernisme russe’ une culture minoritaire comprenant un système de valeurs, d’idées, de pratiques et de conventions éthiques, sociales, mythologiques, philosophiques et esthétiques en évolution ainsi que ceux qui l’ont porté (les créateurs artistiques et intellectuels et leur public), qui existait dans le champ de production culturelle russe à partir des années 1890 et jusqu’à la chute de Paris: une communauté intellectuelle et spirituelle aussi diverse et ravagée par des guerres internes que consciente de sa continuité et de
sa spécificité historiques.
Le mythe de 1917
La conceptualisation de l’accession au pouvoir des Bolcheviks en tant qu’événement fondateur d’une ère nouvelle entraînant des transformations dans tous les domaines de la vie constituait une prérogative existentielle pour le régime de Vladimir Lenin, qui légitimait son coup d’État en le présentant comme une nécessité téléologique induite par l’ensemble du cours de l’histoire mondiale. Pour les idéologues de la Révolution d’Octobre, l’État-parti soviétique, bien plus qu’un simple projet politique, représentait un effort prométhéen visant à la régénération physique et spirituelle de l’humanité. Reprenant à son compte la lecture marxiste du temps historique empruntée à l’eschatologie chrétienne, le discours bolchévique scinda l’histoire en deux ères, l’ancienne et la nouvelle,
avec l’année 1917 servant de pendant fonctionnel à l’Anno Domini. Cela impliquait que la dictature ‘messianique’ du prolétariat remette les compteurs à zéro dans tous les domaines de la vie. Ce thème de la coupure totale avec le passé ne se limitait pas à la rhétorique bolchévique. Il facilitait l’articulation de positions antisoviétiques, y compris celles des émigrés, en reléguant le régime communiste hors de la ‘véritable’ culture russe et en ouvrant ainsi la voie à des historiques alternatives dans le même cadre temporel centré sur l’année 1917. Enfin, la rhétorique bolchévique entrait en une puissante résonance avec les espoirs eschatologiques d’un renouveau radical et le culte de la nouveauté, si essentiel à la sensibilité moderniste russe, aidant ainsi bon nombre de ses porteurs
à trouver un terrain d’entente avec le régime soviétique.
Ainsi, la chronologie courante du modernisme russe constitue à bien des égards le pur produit de nos propres objets de recherche. Une étude de la gestation du mythe de 1917 montre sa vacuité empirique et sa nature de grand récit politique n’ayant acquis de vraisemblance que par sa répétition constante. Dans les années 1920, les marxistes peinaient à expliquer l’inadéquation entre leurs fictions idéologiques et les faits de la vie culturelle russe. Lev Trockij et Aleksandr Voronskij élaborèrent une théorie de causalité directe entre la rupture sociopolitique de 1917 et son hypothétique corollaire culturel, répartissant les auteurs contemporains en deux clans: ceux ‘d’avant’ et ceux ‘d’après Octobre’. En tant qu’instrument de propagande, cette taxonomie marchait tant bien que mal vis-à-vis du premier groupe, rassemblant l’ensemble de la culture moderniste. Le deuxième groupe était plus difficile à peupler d’exemples. Les deux critiques évoquaient en des termes vagues l’apparition imminente de “nouveaux” auteurs. Ils ne parvenaient pas aisément à dissimuler “l’ancrage des auteurs de notre époque dans la poésie et la prose des quinze ou vingt années précédentes ‒ une période de décadence” (Voronskij 1963: 276, 284-85), interprétant une telle continuité de pratiques littéraires comme un défi au régime soviétique par des artistes déloyaux (cf. Trockij 1991: 30-38, 49). Énoncé sept ans après le coup d’État bolchévique, cet argumentaire semblait pour le moins douteux parce que nombre d’auteurs soi-disant ‘prolétaires’ s’étaient entretemps mis à prétendre représenter la littérature d’‘après Octobre’. Cependant, leur poésie et leur prose étaient si inspirées d’œuvres préexistantes qu’il était difficile d’associer ces épigones à une littérature ‘nouvelle’. Néanmoins, la théorie de Trockij et Voronskij
devint une référence pour tous ceux qui soutenaient l’idée qu’un art radicalement nouveau était né de la ‘modernité révolutionnaire’.
L’avènement du stalinisme en URSS, en sensibilisant les écrivains aux conséquences que pouvait entraîner la contestation des mythogèmes du discours d’autolégitimation de l’État, contribua à améliorer le sort du mythe de 1917. Simultanément, sur l’autre rive du clivage géopolitique, certaines personnalités du monde littéraire émigré acceptaient la thèse soviétique d’une rupture totale avec le passé culturel, mais la considéraient comme négative, puisqu’allant à l’encontre de leur projet de continuité culturelle.
Le mythe du ‘big bang’ culturel en 1917 conditionna la chronologie de notre objet de recherches. La période allant de 1890 au coup d’État de Lenin devint le principal centre d’intérêt des études modernistes russes. Les historiens
littéraires juxtaposèrent de manière axiomatique ce quart de siècle, rebaptisé ‘l’Âge d’argent’, à la ‘période soviétique’ consécutive. Un contre-courant méthodologique, désignant le stalinisme comme limite temporelle de la culture moderniste, se créa dans les années 1980, quand il fut enfin devenu possible de dire que “la révolution avait transformé la structure externe de la vie littéraire et artistique de Russie”, mais que “de nombreuses idées culturelles antérieures à la révolution persistaient dans les années 1920” (Bowlt 1985: 286). Continuant à faire l’impasse sur la vie culturelle de l’émigration, ce schéma fixa la limite supérieure du modernisme russe à l’imposition du réalisme socialiste. Dans une tentative parallèle de périodisation, une histoire francophone de la littérature russe inaugura une approche plus inclusive du modernisme russe en rassemblant, bien que de façon non-systématique, ses itérations prérévolutionnaire, soviétique et émigrée (cf. Etkind et al. 1987-88: 8-9).
Dans les années 1990, l’opposition à la thèse d’une coupure culturelle en 1917 se trouva renforcée par l’effondrement des postulats issus des besoins idéologiques du régime soviétique et de ses opposants. Désormais, il devenait possible de dire que, si la prise du pouvoir par les Bolchéviques avait suscité d’importants changements institutionnels et géopolitiques dans le champ de production culturelle russe, l’année 1917, par contre, ne marquait ni “une sorte de big bang dans l’histoire culturelle” (Clark 1995: ix), ni “une ligne de démarcation primordiale en termes de théorie littéraire” (Bristol 1992: 388, 449), au point qu’on en arrivait à imaginer “une histoire sans la révolution” (Cohen 2008: 4, 185). Mais cette remise en cause de la centralité de l’année 1917 dans l’historiographie culturelle russe reste aujourd’hui encore une position minoritaire.
La littérature et la police des frontières
Une autre prémisse méthodologique jusqu’ici essentielle à la conceptualisation du modernisme russe est la négation de sa continuité au sein de l’émigration, celle-ci étant vue tel un bastion de conservatisme esthétique et intellectuel, isolé de l’art et de la pensée soviétiques et européens. À quelques exceptions près (Remizov, Cvetaeva, Nabokov), la culture émigrée n’était, selon cette optique, qu’une capsule temporelle hermétiquement fermée, n’offrant aucun espace alternatif à la sensibilité et aux pratiques modernistes, même lorsque celles-ci durent passer dans la clandestinité en URSS (cf. McLean 1962: 428-32; Slobin 2003: 57-70).
Tel le mythologème d’une rupture totale avec le passé culturel en 1917, l’hypothèse d’une discontinuité entre la Russie soviétique et la Russie en exil trouve sa source dans le discours d’autolégitimation diffusé par le régime de Lenin (cf. Voronskij 1963: 117-20, 353-54, 371-72). Cependant, en tant qu’outil rhétorique, le postulat soviétique des ‘deux littératures pour deux cultures’ fut exploité des deux côtés de la frontière géopolitique russe, dont l’existence-même devint un facteur dans la formation des identités artistiques.
La logique soviétique qui mena à l’érection d’un mur culturel fut dictée par le fait que le régime avait pleinement conscience que ses fictions idéologiques resteraient vulnérables tant que circuleraient librement des opinions contraires dans un espace culturel russe incontrôlé. Les périodiques soviétiques du début des années 1920 témoignent de la grande attention portée à la vie littéraire et intellectuelle russe en exil. Si la tendance à traiter l’émigration d’‘entité morte’ s’accentua vers la fin de 1923, la proportion de reportages factuels et de propagande ne pencha en faveur de cette dernière que vers la moitié de l’année 1924, lorsque “Krasnaja Nov’” publia un texte qui donna le ton pour la suite du discours soviétique sur la Russie en exil (cf. Smirnov 1924: 250-67). Considérant la théorie des deux littératures russes comme un véritable axiome, ce texte comparait les lettres soviétiques, jeunes et florissantes, à l’image de la société nouvelle qu’elles incarnaient, à l’art émigré stérile dont la décomposition progressive exprimait la déchéance en cours des valeurs bourgeoises. Pourtant, en 1927 encore, des critiques soviétiques reconnaissaient ouvertement que, chez les exilés, l’idée de “frontière entre littératures émigrée et soviétique” était communément rejetée en tant que “mythe bolchévique” (cf. Gorbov 1927: 23-24). En effet, dans les années 1920, les écrivains émigrés préféraient parler d’une division du travail au sein d’une littérature russe unifiée, les exilés ayant pour fonction de compenser l’absence de liberté dans la littérature russe sous contrôle
soviétique (podsovetskaja, cf. Gippius 1927: 36; Fondaminskij 1927: 46).
En URSS, l’anxiété suscitée par cet espace culturel russe incontrôlé culmina au moment où l’État acheva de prendre le contrôle de l’expression culturelle en 1932-34. L’élaboration de la doctrine du réalisme socialiste fut ponctuée de références négatives à la Russie en exil (cf. Radek 1933: 2; Petrov 1934: 608-11). La consolidation du milieu moderniste russe à Paris inquiétait tout particulièrement les soviétiques. D’une part, la nouveauté et l’intensité de l’activité moderniste récusait les allégations soviétiques sur la mort de la culture émigrée russe (cf. Mich 1932: 2; Zelinskij 1933: 10). D’autre part, les agents du stalinisme considéraient toute trace résiduelle de modernisme dans l’art soviétique comme antagonique au réalisme socialiste et comme un pont jeté entre les
mondes soviétique et émigré, c’est-à-dire comme un ennemi de l’intérieur don’t les affinités avec son homologue extérieur sapaient le discours des ‘deux littératures pour deux cultures’ (cf. Džonson 1932: 3; Nikulin 1934: 8).
Une forte relation de cause à effet reliait la formation des identités artistiques émigrées, la suppression de la culture moderniste en URSS et l’émergence du milieu moderniste russe à Paris. Tous ces événements avaient en commun l’importance croissante de jeunes exilés dont la maturation artistique et intellectuelle s’était faite à l’étranger et qui, dès 1927, remettaient en cause le consensus émigré, soutenant que la pression politique sur l’expression créative en URSS avait en effet engendré deux littératures russes bien différentes. La mission des artistes de l’émigration, prétendaient-ils, consistait non seulement en la préservation des traditions menacées en Russie soviétique, mais aussi en la poursuite de leur développement créatif. Irréalisable à Moscou, une telle tâche pouvait être menée à bien dans la nouvelle capitale de la littérature russe, Paris, qui offrait simultanément la liberté de création et un accès bénéfique à la pensée et à l’art européens (cf. Berberova, Knut 1927: 42-43). Il n’est guère difficile d’imaginer l’attirance qu’exerçait ce discours sur les jeunes exilés, si peu sûrs d’eux-mêmes dans leur identité artistique. Exploitant l’hypothèse des deux littératures russes, ils renversaient les rôles en prétendant que c’était l’art soviétique qui était sur son lit de mort, afin de valoriser leur propre statut d’exilés et leur authenticité nationale (cf. Terapiano 1933a: 140). La trajectoire intellectuelle de Georgij Adamovič, l’un des principaux théoriciens du milieu moderniste russe à Paris, en est un bon exemple.
En 1926, en évoquant la littérature russe de l’époque, Adamovič voyait “tout notre art réellement moderne comme émigré par l’esprit, même si nombre de ses créateurs résident à Moscou ou à Saint-Pétersbourg”. Il traitait l’écriture moderniste, à l’exception du servile groupe LEF à la solde du pouvoir soviétique, comme le seul art verbal authentique produit en URSS et comme faisant partie intégrante du continuum littéraire russe par-delà les frontières (cf. Adamovič 1926: 2). Cette promotion qu’Adamovič faisait à la thèse de la littérature russe unique dura jusqu’en 1929, lorsqu’il se rendit compte que les pratiques modernistes avaient été étouffées en URSS (cf. Adamovič 1929: 521-22). À partir de ce moment-là, il adhéra à l’hypothèse des deux littératures, tout en émettant néanmoins une réserve: l’étiquette ‘soviétique’ ne pouvait être attribuée à certains modernistes vivant en URSS, tels que Isaac Babel’, Veniamin Kaverin, Jurij Oleša, Boris Pasternak, Konstantin Vaginov, “même s’ils étaient de moins en moins publiés” (cf. Adamovič 2002b: 385-90; 2002c: 543; 2002d: 11; 2002e: 330). Dans le schéma des deux littératures russes, selon Adamovič, la plupart des écrits publiés en URSS étaient désormais irrecevables, mais il en allait de même pour nombre d’auteurs émigrés, du fait de leur attitude distante vis-à-vis de la sensibilité moderniste, qui avait placé ses porteurs russes, qu’ils soient restés en URSS ou partis en exil, dans le même camp que des auteurs tels que Virginia Woolf, James Joyce, Marcel Proust et André Gide (cf. Adamovič 1935: 289-95). Les collaborateurs d’Adamovič dans la revue moderniste Čisla (publiée à Paris entre 1930 et 1934) contribuèrent à propager cette logique (cf. Šaršun 1932: 230-31).
L’axiome de l’isolement d’une Russie émigrée culturellement rétrograde prend l’histoire à l’envers. C’est en effet le sous-système soviétique qui s’était totalement coupé des champs de production culturelle russe et européen. Cependant, parvenir à jeter un pont entre les études modernistes et celles de l’exil russe aura exigé une rude bataille. L’historiographie soviétique a toujours évité les épineuses questions de l’émigration et du modernisme. Les historiens russes exilés rétorquèrent en soulignant la portée politique (antisoviétique) de l’activité créatrice de l’émigration aux dépens des questions esthétiques, y compris en ce qui concerne la prolongation du modernisme russe à l’étranger. Enfin, les spécialistes occidentaux ne prirent pas la peine de s’élever au-dessus de la mêlée et adoptèrent pour modèle historiographique le discours des ‘deux littératures pour deux cultures’, avec tous ses préjugés et ses omissions volontaires. Ce status quo ne fut remis en question qu’après la chute de l’URSS. En 1998, David Bethea fit remarquer que “les aperçus, par ailleurs fidèles, de la littérature russe moderne avaient souvent passé sous silence” la Russie en exil, don’t il situait l’aspect historique le plus important dans le corpus littéraire du modernisme émigré (1889-90). Les historiens de la littérature russe mirent dix ans de plus encore pour admettre que les émigrés “n’étaient nullement tous des conservateurs en matière de politique ou d’esthétique” et que “le modernisme russe postrévolutionnaire devait son existence à la réunion de conditions historiques uniques, en particulier aux capacités d’adaptation des écrivains soviétiques, à l’émergence d’une culture moderniste russe à l’étranger et aux vicissitudes de la politique culturelle soviétique” (Ram 2011: 114-16).
Les bénéfices inhérents à la révision des hypothèses méthodologiques perpétuées par le mythe de 1917 et par son indissociable police des frontières dans la littérature russe vont au-delà de notre capacité à saisir une image plus complète du modernisme russe dans sa continuité temporelle et spatiale, c’est-à-dire de Pétersbourg et de Moscou à la fin du siècle jusqu’à la chute de Paris en 1940. En restituant à la culture moderniste russe sa pleine chronologie et géographie, nous replaçons l’objet de nos recherches dans son contexte originel, c’est-à-dire dans l’espace moderniste international. Ce contexte procure au modernisme russe ‘tardif’ sa propre logique et sa spécificité, et en fait un cas particulier dans la trajectoire générale tripartite de la culture moderniste internationale débutante: (early), culminante (high) et tardive (late), récemment décrite par Tim Armstrong (2005: 24), qui défend l’idée d’une compréhension séparée de la période du modernisme tardif (late modernism), allant de la fin des années 1920 jusqu’à la seconde guerre mondiale, en tant que phase finale et distincte de l’histoire moderniste européenne et anglo-américaine.
En débarrassant les études modernistes de prémisses méthodologiques obsolètes et en les combinant aux études exiliques, nous serons enfin en mesure de décrire le modernisme russe tardif vis-à-vis des autres étapes de la culture moderniste russe et de son contexte artistique et intellectuel occidental. Ce qui va suivre est une esquisse provisoire des prémisses esthétiques et philosophiques du modernisme russe tardif, dont l’objectif est de justifier la prolongation de la chronologie moderniste russe au-delà du coup d’État bolchévique et de la révolution culturelle stalinienne.
Penser le modernisme russe tardif
Dans les années 1920, la gestation d’une phase nouvelle de la culture moderniste russe est perceptible des deux côtés de la frontière géopolitique. Mais en URSS ce processus est entravé par la pression idéologique, puis interrompu par la répression stalinienne, en exil le modernisme russe se renforce à Paris, devenu son centre institutionnel. Ne pouvant se développer pleinement et en toute liberté qu’à l’étranger, ce modernisme tardif devint le sommet historique de l’ouverture culturelle russe face à l’Occident. Grâce à l’expatriation de masse, c’est une véritable armée d’écrivains russes qui entra en contact avec ses homologues étrangers, évitant ainsi la médiation des critiques et des traducteurs.
Nombre d’entre eux prirent part à la vie tumultueuse de Dada et du surréalisme, et cette expérience eut une forte influence sur leur autodéfinition ultérieure en tant qu’écrivains émigrés (cf. Livak, Ustinov 2014).
Une autre caractéristique du modernisme russe tardif est son auto-perception comme faisant partie d’une tradition menacée, née dans les années 1890 et éradiquée en URSS. La conscience d’être les derniers représentants d’une culture artistique et philosophique stimula la réévaluation systématique, par les émigrés, de l’héritage moderniste, avec certaines pratiques jugées dépassées ou compromises, et d’autres dignes d’être conservées ou même développées. Cette révision des valeurs, entamée en Russie soviétique dans la première moitié des années 1920, fut proéminente parmi les émigrés, chez lesquels le cercle de la revue “Čisla” se façonna en tant que dernier héritier et représentant de l’art et de la pensée modernistes russes, assiégé par les réactionnaires culturels, aussi bien en URSS qu’à l’étranger. Ce groupe mena à leur dénominateur commun négatif la poésie mélodieuse et opaque du modernisme russe de la première époque et la rupture linguistique et prosodique des années 1910, par un effet de contraste avec son propre idéal d’une écriture “simple, sèche, pure et précise”, idéal partagé par l’ensemble du modernisme russe tardif et trompeusement appelé “(néo-)classique” par ses contemporains (cf. Fedotov 1930-31: 146; Močul’skij 1922: 376-77).
Une telle sensibilité de crise était le produit, d’un côté, de la sensation de rupture historique présente dans toutes les phases de la culture moderniste russe; et, de l’autre côté, de l’état d’esprit eschatologique de cette culture, décrit par Vjačeslav Ivanov comme “le sentiment de la plus intime connexion organique au monumental héritage de la très haute culture du passé, combinée à la conscience oppressante et exaltée que nous en sommes les derniers représentants” (Ivanov 2006: 42-43). La sensibilité de crise se trouvait renforcée par un courant de pensée anti-esthétique qui avait existé au sein du modernisme russe depuis les années 1890. Selon les porte-paroles de ce courant, la littérature n’était qu’une vulgaire marchandise vouée à disparaître dans l’Apocalypse imminente. De sorte que l’écriture devait être une activité prophétique, façonnée par ‘l’idée de la fin’ qui donnait un nouveau sens eschatologique à la prescription de silence artistique lancée par Fëdor Tjutčev pour remédier à l’insuffisance expressive du langage (dans son célèbre poème de 1830 Silentium). Dans cette logique, “la fin de la littérature russe” était “naturelle et désirable”, car elle ferait partie de la fin du monde tout court (cf. Merežkovskij 1995: 350). Ainsi, Vasilij Rozanov voyait sa propre prose comme accélérant “la fin de la littérature” et se voulait le “dernier écrivain, après qui il n’y aurait plus de littérature”. En attaquant la fiction au nom d’une écriture dont la vocation serait de témoigner de la subjectivité humaine, Rozanov (cf. 1989: 333-34) anticipait le virage ‘documentaire’ du modernisme tardif vers une sobriété expressive et imaginative, ancrée dans le mépris de la perfection esthétique et du succès public.
Cette tradition anti-esthétique et eschatologique était continuellement contrée au sein du modernisme russe par une autre philosophie artistique don’t l’aversion affichée pour la ‘littérature’ n’exprimait point l’aspiration à une fin quelconque de l’écriture, mais plutôt le désir du renouvellement périodique des conventions esthétiques. Cette tradition trouva sa pleine articulation dans la critique formaliste. D’où l’esthétisation de la prose de Rozanov, contrairement à l’auto-description de ce dernier, dans la pensée de Viktor Šklovskij (cf. 1921: 16-39) qui voyait dans l’anti-esthétisme une nouvelle ‘motivation’ littéraire censée rafraîchir des conventions artistiques périmées. La tension entre ces philosophies artistiques coexistant dans la culture moderniste russe devint particulièrement manifeste dans les années 1920 et 1930, quand les adhérents à la tradition anti-esthétique trouvèrent de nouvelles justifications pour le discours de la ‘fin de la littérature’. Parmi ces justifications, les modernistes russes abordaient le plus souvent la ‘crise de l’imagination’ qui aurait frappé dans l’immédiat après-guerre les écrivains européens dont la répulsion pour l’artifice de la fiction en faveur d’une écriture ‘factuelle’ se traduisit par la production de poèmes et romans confessionnels, récits de voyages, reportages journalistiques, autoportraits psychologiques, journaux intimes, réflexions philosophiques, essais historico-littéraires (cf. Močul’skij 1927: 76-81; Vejdle 1937: 139-45). Ce virage ‘documentaire’, d’ailleurs, présent des deux côtés du clivage géopolitique du champ de production culturelle russe, constituait une véritable marque de fabrique de la sensibilité paneuropéenne du modernisme tardif.
Cependant, le discours moderniste russe qui mariait l’anti-esthétisme aux attentes eschatologiques n’était plus à l’ordre du jour. Les guerres et les révolutions récentes démentaient ‘l’idée de la fin’ en tant que force motrice de la créativité artistique: l’apocalypse sociopolitique russe n’avait pas engendré de société ni de culture nouvelle, en dépit de la propagande bolchéviste, et cette faillite reportait indéfiniment l’espoir d’un changement radical de la condition humaine, espoir qui avait servi de pierre angulaire à la sensibilité moderniste antérieure. Cette désillusion fut un aspect-clé de la subjectivité moderniste tardive dont l’alliage proto-existentialiste de résignation pessimiste et de défiance stoïque atteignit son expression la plus complète au sein du cercle de la revue “Čisla”, motivant son idéal d’art ‘ascétique’. Le programme d’austérité esthétique de “Čisla”, face auquel même les écrits de Rozanov paraissaient trop ‘littéraires’, interprétait la prescription au silence de Tjutčev comme la dernière ligne de conduite possible dans l’éternelle quête moderniste pour un réalisme artistique, a realibus ad realiora (cf. Adamovič 1927: 1-2; Ocup 1933: 175-76; Ocup 1934: 200-201; Poplavskij 1930: 308-11; Poplavskij 1931: 3). Par ailleurs, la vie culturelle européenne ne faisait qu’augmenter le prestige de telles attitudes anti-esthétiques. Que l’on prenne les déclarations de Paul Valéry, dans La Crise de l’esprit (1919), sur une crise spirituelle chez les élites européennes (cf. Valéry 1957: 992-1000), que l’on lise The Waste Land de T. S. Eliot (1922) ou les proclamations de jeunes écrivains français sur le “nouveau mal du siècle” affligeant la génération d’après-guerre (cf. Arland 1952: 11-37), tout portait à croire que les modernistes occidentaux s’engageaient dans une révision des fondements philosophiques et moraux de la modernité, une révision dans laquelle les modes discursifs ‘documentaires’ et l’idéal de la ‘sincérité’ auto-analytique et confessionnelle prenaient le pas sur l’écriture imaginative.
Non sans ironie, la dernière génération moderniste russe fit son apparition sur la scène littéraire au début des années 1920, en défendant une écriture imaginative, anti-psychologique et riche en intrigue. Coupés de la vie culturelle occidentale par des années de guerre, les Frères Sérapion, écrivains en vue à Petrograd, considéraient cette posture comme le “virage vers l’Occident” de la littérature russe, même si, à cette époque, la prose moderniste européenne prenait précisément la direction opposée. De manière symptomatique, les projets théoriques des Frères Sérapion s’essoufflèrent, ne produisant guère plus qu’une prose maniérée à mi-chemin entre le roman policier et celui de cape et d’épée, et véhiculant de surcroît un total mépris autoréférentiel pour une telle ‘littérature’. De l’autre côté de la frontière, nous trouvons également des simulacres tout aussi facétieux de récits de crimes ou d’aventures chez Vladimir Nabokov (avec L’Exploit, paru en 1930, ou La Méprise, en 1934) qui jouent sur l’attente du lecteur, induite par l’écriture imaginative sur fond d’intrigue, mais derrière laquelle se cache une réflexion métalittéraire. Par contre, la plupart des pairs de Nabokov parmi les modernistes russes exilés souscrivirent au malaise spirituel professé par leurs homologues français et adoptèrent la rhétorique du nouveau mal du siècle dans le but de s’aménager une place dans l’art moderne et de construire une alternative à la fois au stalinisme et à l’establishment culturel émigré (cf. Adamovič 1928: 2; Daškov 1930: 4; Fedotov 1932: 4; Fel’zen 2012: 237-42; Gorodeckaja 1932: 5).
Faisant écho à l’idéal de “sincérité absolue” (cf. Arland 1952) dominant l’esthétique moderniste tardive en France, le cercle de “Čisla” élabora sa propre doctrine anti-esthétique du ‘document humain’. Sous cette “forme littéraire responsable”, l’ascétisme stylistique, prosodique et narratif, perçu comme simple en comparaison avec l’expérimentalisme ostentatoire dans la culture moderniste des années 1910 et du début des années 1920, allait de pair avec une sobriété imaginative souvent autobiographique et un solipsisme psychologique. Une absence de perfection artistique délibérée augmentait l’effet désiré d’authenticité de ces ‘documents humains’ et exprimait le rejet, par leurs auteurs, du succès commercial. Lorsqu’il était mis en pratique par des modernistes émigrés (Ekaterina Bakunina, Jurij Fel’zen, Vladimir Ianovskij, Sergej Šaršun, Vladimir Varšavskij pour la prose; Boris Poplavskij et Georgij Ivanov en prose et en poésie; Adamovič, Lidija Červinskaja, Anatolij Štejger en poésie), ce modèle se définissait par une tension primordiale entre sa motivation documentaire et l’artifice inhérent à toute écriture créative. Cette tension était également bien connue des lecteurs soviétiques des auto-analyses littéraires de Michail Zoščenko dans les années 1930 et des écrits autobiographiques de Boris Pasternak, en 1929-1931, qui exploraient timidement la frontière entre faits et fiction dans l’effort du modernisme tardif pour tendre vers un art ‘factuel’.
L’art ayant perdu, dans la pensée moderniste, son ancien statut privilégié de moyen de transcender la condition humaine, le plaidoyer pour l’autonomie artistique connut ses heures les plus sombres dans les années 1930. Néanmoins, le modernisme russe tardif se distinguait de ses homologues européens, dont la perte générale d’intérêt pour la question de l’autonomie artistique s’accompagnait d’un pic d’activisme politique. Au contraire, la désillusion des Russes quant au potentiel transformatif de l’art, exacerbée par l’appropriation politique de l’art en URSS, fit que les porteurs émigrés de la sensibilité moderniste tardive dissocièrent créativité culturelle et causes politiques. Ils réfutaient les anciennes aspirations à un renouveau apocalyptique de l’humanité par une critique différente de la modernité, qu’un observateur de l’époque décrivit comme “l’anxiété devant le vase fêlé” de la culture (Fedotov 1930-31: 144-47). La prérogative de sauver “les dernières valeurs culturelles”, coincées entre un État totalitaire et le marché capitaliste, en les “emportant dans les catacombes” était fondée, bien entendu, sur le perpétuel élitisme de la culture moderniste (cf. Adamovič 1932: 336-39). De ce point de vue, le modernisme russe tardif s’inscrivait dans une parfaite continuité avec ses semblables occidentaux qui faisaient à l’époque, par les voix de José Ortega y Gasset et de F. R. Leavis, l’apologie de l’élitisme culturel (cf. Bicilli 1935: 397-99; 1937: 471-72).
Un autre signe distinctif encore du modernisme russe tardif, qui s’accordait bien avec son anti-esthétisme et son scepticisme face aux causes politiques, était son rejet général des ‘ismes’ et des manifestes comme moyens d’autolégitimation jusque-là importants dans l’art moderne. Cette évolution dans les stratégies de l’auto-façonnement artistique accompagnait le changement susmentionné quant aux préférences esthétiques dominantes. Adamovič (1923: 2) affirmait que la lassitude produite par “le brouhaha et le grand méli-mélo littéraires” du dernier quart de siècle avait mené à “l’effondrement de la plupart de nos écoles et mouvements”, ce qui l’amenait à penser qu’une transition imminente s’annonçait, qui verrait l’effervescence “romantique” de l’art moderne céder le pas devant “une esthétique retenue et néoclassique”. Cette logique parcourait les quatre coins de la géographie moderniste russe. En URSS, la première partie de cette thèse fut relayée un an plus tard par Jurij Tynjanov (cf. 1977: 168-69). La conclusion d’Adamovič, par contre, ne faisait que reprendre une idée précédemment avancée par Viktor Žirmunskij (cf. 2001: 405-11) et Osip Mandel’štam (1990: 169-72). À la fin de la décennie, les prévisions d’Adamovič se réalisèrent: Nikolaj Ocup (1933: 175-76) décrivit ainsi l’idéal artistique de “Čisla” comme “plus sec, plus humble, plus pur et plus exigeant” que l’écriture moderniste précédente, “excessivement bruyante et exubérante”.
L’esthétique moderniste tardive s’ancra dans des formes mieux définies au milieu des années 1920, lorsque les jeunes poètes émigrés abandonnèrent en masse le modèle futuriste-dadaïste-surréaliste, engoncé dans une anti-canonicité ostentatoire et révolutionnaire. À la place de cela, ils adoptèrent une esthétique qu’ils percevaient, sous l’effet du tutorat des poètes modernistes Adamovič et Vladislav Chodasevič, comme simultanément ‘néoclassique’ et ‘avant-gardiste’ (cf. Fedotov 1936: 142-3; Chodasevič 1997: 496; Poplavskij, 1934: 204-5; Terapiano 1927a: 34-35; 1927a: 26). Parallèlement à cette révision des modèles poétiques ayant émergé dans les années 1910, les modernistes émigrés décriaient le fait que les auteurs de prose russe s’en étaient continuellement remis à de telles
méthodes (codifiées dix ans auparavant par Belyj et Remizov, puis promues par la critique formaliste) comme un expressionisme stylistique, une syntaxe rythmique, une stylisation en langage familier (skaz), et un collage narratif. Cette mutation esthétique au cours des années 1920 constitua un événement majeur dans la période de gestation du modernisme russe tardif, qui, vers la fin de la décennie, coexistait déjà avec des pratiques modernistes remontant aux années 1910, que ce soit en poésie (constructivisme, OBERIU, Vladimir Majakovskij, Marina Cvetaeva) ou en prose (Andrej Belyj, Kaverin, Nabokov, Aleksej Remizov, Oleša, Vaginov, Il’ja Zdanevič): une phase dans la culture moderniste que ces représentants exilés voyaient comme définitivement close. Les modernistes russes à Paris dénonçaient dans ces pratiques “l’artificialité” et “le risible désir de ‘nouveauté’ à tout prix” (cf. Adamovič 1925: 2; 2002a: 74-78; Muratov 1926: 244-46). De ce point de vue, la culture moderniste russe était coextensive au champ, plus large, du modernisme international. Ainsi que le montre Tyrus Miller (cf. 1999: 16-18), le “moment moderniste tardif” européen était généralement hostile à “un certain type de fiction moderniste dominé par une esthétique de maîtrise formelle” et s’efforçait de “minimiser la catégorie de la forme en tant que critère de jugement”.
Cependant, les discontinuités entre les différentes phases historiques de la culture moderniste russe sont contrebalancées par leur continuité d’objectif. Les artistes émigrés prenaient leur part au programme moderniste de toujours, qui consistait à chercher une réponse au principe énoncé par Tjutčev: “Une pensée prononcée est un mensonge”. Contrairement à ses précurseurs optimistes, le modernisme tardif savait la futilité de l’expérimentation formelle dans cette tentative de faire la jonction entre l’expérience humaine et son articulation. D’où la dévaluation de l’anti-canonicité remontant aux débuts du modernisme en tant que moyen d’expression de la subjectivité humaine. D’où, également, le prestige de l’art ‘documentaire’ dont la sobriété imaginative, stylistique et narrative paraissait ascétique et néoclassique face aux récentes pratiques modernistes. Cette évolution esthétique était loin de se limiter au seul groupe Čisla. Elle marqua de son empreinte les carrières de ses opposants modernistes émigrés (e.g., Chodasevič), ainsi que de certains modernistes en URSS (Babel’, Pasternak, Pil’njak) dont l’évolution, au cours des années 1920, vers une ‘simplicité’ stylistique et narrative et une motivation ‘factuelle’ a été attribuée jusqu’à présent, de façon réductrice, à la pression politique.
Contrairement au cliché académique de l’art russe émigré se repliant face à la sophistication stylistique, prosodique et narrative de la culture moderniste des années 1910, les exilés considéraient leur idéal néoclassique comme supérieur à “l’iconoclasme provincial et à la prétention verbale” des pratiques modernistes antérieures (cf. Adamovič 1932: 336; Chodasevič 1930: 3-4). Le programme moderniste tardif apportait une couche supplémentaire de sens à l’esthétique moderniste précédente en contrant sa prérogative d’expérimentalisme ostentatoire par une déférence pour la tradition ‘classique’. Faisant écho à T. S. Eliot dans son autoportrait simultané en tant que “classiciste en matière de littérature”, les modernistes russes ancrèrent leur néoclassicisme dans une distinction entre tradition et traditionalisme. Si ce dernier était “un signe de l’insensibilité” d’un individu pour son époque historique (cf. Terapiano 1933a: 267-68), la tradition, elle, fonctionnait comme une source de revendications avant-gardistes. Une telle dynamique était présente partout où, en Europe, s’étendait le champ du modernisme tardif dont les acteurs assimilaient l’art moderne au classicisme et, comme l’énonce Jeffrey Perl, invoquaient le passé “comme un bâton fait pour battre le présent”, afin de mettre en évidence le chaos d’une civilisation sapée par la modernité aux prises avec des cataclysmes historiques: une civilisation en grande nécessité de sauvetage, plutôt que d’une déconstruction révolutionnaire (cf. Perl 1984: 12-14, 68-89).
L’importance accordée à une métaréflexion ostentatoire dans la phase culminante du modernisme russe (high modernism), dans les années 1910 et au début des années 1920, bénéficia d’une nouvelle jeunesse en URSS durant la révolution culturelle stalinienne. La pression idéologique croissante stimula la réflexion sur la crise institutionnelle de l’art. Étant donné que tout débat sur cette crise était censuré, sa contemplation se déversa dans une métafiction consacrée aux vicissitudes du processus artistique et au rôle de la créativité de la modernité soviétique (Kaverin, Vaginov, etc.). Entrant en clandestinité dans la littérature soviétique au milieu des années 1930 (voir Le Maître et Marguerite de Michail Bulgakov), cette métaréflexion persista dans le modernisme émigré, comme par exemple dans le dernier roman russe de Nabokov, Le Don (1933-37). En l’occurrence, Nabokov avait pris Les Faux-monnayeurs (1926) de Gide comme modèle métafictionnel, à l’époque-même où l’écrivain français passait à la sensibilité moderniste tardive, troquant l’écriture imaginative et autoréférentielle pour l’esthétique ‘documentaire’ et l’activisme politique (cf. Livak 2003: 164-203). Prenant l’évolution du modernisme russe et européen à contrepied, Nabokov truffa sa prose de problématique métalittéraire dérogatoire, clairement manifeste dans la complexité narrative de ses romans, dans leur expressionisme stylistique savamment étudié et leur focalisation thématique sur le processus créatif et l’autonomie artistique. Comme on pouvait s’y attendre, sa prose fut censurée par ses rivaux modernistes émigrés du cercle “Čisla”, parce que jugée trop “littéraire” pour avoir une véritable valeur spirituelle et philosophique (cf. Varšavskij 1933: 266-67).
La place de Nabokov au sein de la culture moderniste russe illustre bien le danger que représentent des récits historico-littéraires trop bien ordonnés, dans lesquels les modèles artistiques se succèdent commodément dans un ordre chronologique. En réalité, ces différents modèles coexistent dans un seul champ, offrant toute une variété d’options aux auteurs qui vont de l’une à l’autre au cours de leurs carrières artistiques. Au début des années 1920, par exemple, Mandel’štam exprima un credo esthétique annonciateur de l’esthétique néo-classique du modernisme tardif. Pourtant, au fil de la décennie, son écriture se rapprocha de plus en plus des pratiques qu’il avait lui-même dénoncées peu de temps auparavant chez Belyj, Majakovskij et Cvetaeva (cf. Mandel’štam 1923: 399-400; 1990b: 176-87; 1990c: 275-77). Cependant, même lorsque la poétique de Mandel’štam évoluait vers une anti-canonicité propre à la phase culminante de la culture moderniste russe, celles de Pasternak et de Babel’, précédemment investies par cette même anti-canonicité, prenaient la direction inverse dans la seconde moitié des années 1920.
Toutefois, il serait erroné de traiter cet éloignement des aspects caractéristiques des phases précédentes du modernisme russe (le culte de la nouveauté, l’expérimentalisme anti-canonique ostentatoire, la méta-littérarité emphatique, le plaidoyer pour l’autonomie de l’art, et la croyance en sa mission prométhéenne) soit comme une forme de conformisme idéologique antimoderniste, telle qu’on l’attribue de nos jours à Pasternak, soit comme une preuve du conservatisme rétrograde imputé d’habitude à l’art émigré. Ces deux interprétations sont problématiques, tout d’abord parce que la prise de distance avec les pratiques du modernisme culminant (high modernism) est un phénomène qui touche l’ensemble du champ moderniste international et qu’il est manifeste dans tout le continuum géographique de la culture moderniste russe. Deuxièmement, l’interprétation du modernisme russe tardif est rendue plus ardue encore par l’existence de chevauchements terminologiques trompeurs entre son propre discours critique et l’élaboration parallèle du dogme esthétique stalinien.
Les idéologues soviétiques assimilèrent de nombreux tropes modernistes et les récupérèrent à leurs propres fins. Par exemple, la dénonciation réaliste-socialiste des techniques d’autolégitimation modernistes (les ‘ismes’, les manifestes) était une tentative rivale pour faire taire des revendications artistiques concurrentes, contrairement au rejet conceptuel de ces méthodes que prônera, ultérieurement, le modernisme tardif. Pour prendre un autre exemple, la ‘simplicité’ signifiait, dans le lexique marxiste, l’accessibilité de l’art au grand public, tandis que le ‘formalisme’ sous-entendait des déviations par rapport au canon du réalisme du dix-neuvième siècle. Au contraire, la critique moderniste tardive parlait de ‘formalisme’ en tant que signe d’anciennes pratiques modernistes désavouées, perçues non seulement comme l’envers de la ‘simplicité’ mais également comme des modes discursifs moins sophistiqués et moins aboutis. donc ainsi que la ‘simplicité’ devint un effet plus stimulant que la ‘complexité’. Dans un autre chevauchement trompeur, les esthétiques stalinienne et moderniste tardive revendiquèrent un ultime réalisme, bien que différemment envisagé: le réalisme socialiste remit au goût du jour la croyance positiviste en une loi objective (‘la vérité’) qui préside à la vie; le modernisme tardif traduisit quant à lui sa désillusion proto-existentialiste en une attitude de scepticisme stoïque qui remplaça ‘la vérité’ par la recherche d’une réponse authentique (‘sincère’) au chaos de la modernité.
Captivés par la politisation du champ de production culturelle russe dans l’entre-deux-guerres, les historiens négligent une coïncidence significative: l’homologie des modèles artistiques émergents au sein des cercles modernistes dans le Paris émigré et à Moscou. Si l’on dissipe l’écran de fumée de l’inimitié idéologique, on est frappé par la parenté conceptuelle qui réunit les esthétiques ‘documentaires’ des revues “Lef” et “Čisla”. Les circonstances historiques font toute la différence dans l’impact respectif de chacune des deux doctrines sur la vie littéraire russe. L’élaboration, par “Lef”, de ‘la littérature du fait’ précéda de quelques années le ‘document humain’ de “Čisla”, mais elle fut entravée par le stalinisme, tandis que le même modernisme tardif réussit à trouver sa voie au sein de la Russie en exil. Par conséquent, le programme de “Lef” resta largement théorique, tandis que celui de “Čisla” donna lieu à dix ans d’efforts pour mettre la théorie en pratique.
En somme, le modernisme russe tardif est longtemps resté privé de reconnaissance parce que les hypothèses méthodologiques traditionnelles sur les ‘quoi’, ‘où’ et ‘quand’ de la culture moderniste russe nous empêchaient de nous poser les questions qui auraient permis de constituer un champ d’investigation. Ainsi, si le groupe LEF et sa revue sont communément associés à ‘l’avant-garde historique’, aucun lien au modernisme d’une telle nature n’a pu être établi pour quelque tendance ou milieu artistique que ce soit au sein de l’émigration. J’aimerais avancer l’idée qu’une large part de ce qui a été attribué au prétendu anti-modernisme du sous-système culturel émigré représente en réalité non pas une rupture, mais une évolution de la culture moderniste russe vers son étape historique suivante, en rythme avec les développements similaires survenus dans le champ, plus vaste, du modernisme international. Les études modernistes russes doivent reconfigurer la géographie de leur objet. La forte expansivité géographique du modernisme russe durant les deux dernières décennies de son existence nous permet d’avoir un regard renouvelé, plus pénétrant, sur la question épineuse de sa chronologie et de sa géographie, dont une révision critique se fait attendre depuis trop longtemps déjà.
source: gallica.bnf.fr
Translation - English Thinking of the Lost Phase of Russian Modernism
Leonid Livak
Our vision of Russian modernism and its broad outlines was developed in accordance with the traditional methodological premises of Russian cultural history. Two of these premises have always been at the very heart of modernist studies. The first makes the year of the Bolshevik coup out to be a true Rubicon marking a hypothetical radical break in Russian culture. The second establishes the division of the post-1917 cultural production field into two subsystems, one Soviet and the other émigré, as the parallel existence of two mutually isolated entities, while presenting Soviet Russia in the 1920s as more open to artistic innovations than Russia in exile. If this scenario accords modernism a place in the USSR until the advent of Stalinism, it excludes émigré art and thought from the field of studies on Russian modernism, of which the general chronological scope is thus shortened by a decade.
To do justice to the integral history of Russian modernist culture, we must redefine its contours, both temporal and spatial. It is also necessary to identify and trace the full range of aesthetic and intellectual ideas passed down to the different historical stages of Russian modernism, despite the chronological and geopolitical intermissions of the twentieth century. The historicity of these intermissions cannot be denied, but their traditional interpretations must be called into question if we are to reverse obsolete methodological premises. Such a revision will necessarily bring together two pointlessly compartmentalized academic sub-topics: modernist and diaspora studies.
The subject outlined above is, of course, too broad to be dealt with in a somewhat exhaustive manner, including detailed analyses, within this article. Therefore, I will limit myself here to a thesis presentation with brief examples. What is more, the very concept of modernism, whether Russian or transnational, has remained to this day more or less foreign to French academic use, unlike Anglo-Saxon and Russian-language writing on cultural and literary history (cf. Healey 2007: 801; Rabaté 2015: 87; Samuels 2011: 13).At the risk of appearing both obscure and superficial, but having no room for a discussion of the semantic specter and variety of critical uses specific to the generic abstraction that is ‘modernism’,I would like to point out that in this article I will refer to 'Russian modernism' as a minority culture composed of an evolving system of ethical, social, mythological, philosophical, and aesthetic values, ideas, practices, and conventions as well as those who practiced it (artistic and intellectual creators and their audience), which existed in the Russian cultural production field from the 1890s until the fall of Parisian intellectual and spiritual community as diverse and ravaged by internal wars as it is aware of its continuity and
historical specificities.
The myth of 1917
The conceptualization of the Bolsheviks' accession to power as a founding event of a new era leading to transformations in all spheres of life constituted an existential prerogative for the regime of Vladimir Lenin, which legitimized its coup d'état by presenting it as a teleological necessity induced by the whole course of world history. For the ideologues of the October Revolution, the Soviet party-state, far more than a mere political project, represented a Promethean effort aimed at the physical and spiritual regeneration of humanity. Taking up the Marxist interpretation of historical time borrowed from Christian eschatology, Bolshevik discourse divided history into two eras, the old and the new,
with the year 1917 serving as functional counterpart to Anno Domini. This implied that the 'messianic' dictatorship of the proletariat would wipe the slate clean in all spheres of life. This theme of total break with the past was not limited to Bolshevik rhetoric. It facilitated the articulation of anti-Soviet positions, including those of the émigrés, by relegating the communist regime out of ‘real’ Russian culture and thus paving the way for alternative histories in the same timeframe centered on the year 1917. Finally, Bolshevik rhetoric entered into a powerful resonance with the eschatological hopes of a radical renewal and the cult of novelty, so essential to Russian modernist sensibility, thus helping many of its bearers to find common ground with the Soviet regime.
Thus, the current chronology of Russian modernism is in many ways the product of our own subjects of research. A study of the gestation of the myth of 1917 shows its empirical emptiness and its nature as a great political narrative having acquired plausibility only by constant repetition. In the 1920,s, Marxists struggled to explain the mismatch between their ideological fictions and the facts of Russian cultural life. Lev Trockij and Aleksandr Voronskij developed a theory of direct causality between the sociopolitical rupture of 1917 and its hypothetical cultural corollary, dividing contemporary authors into two clans: those ‘before’ and those ‘after October’. As an instrument of propaganda, this taxonomy worked as well as it did poorly vis-à-vis the first group, bringing together the whole of modernist culture. The second group was more difficult to populate with examples. Both critics evoked in vague terms the imminent appearance of “new” authors. They could not easily conceal “the anchoring of the authors of our time in the poetry and prose of the preceding fifteen or twenty years - a period of decadence” (Voronskij 1963: 276, 284-85), interpreting such a continuity of literary practices as a challenge to the Soviet regime by disloyal artists (cf. Trockij 1991: 30-38, 49). Laid out seven years after the Bolshevik coup, this argument seemed doubtful to say the least because many so-called 'proletarian' authors had meanwhile begun to claim to represent the literature of 'post-October'. However, their poetry and prose were so inspired by pre-existing works that it was difficult to associate these epigones with a 'new' literature. Nevertheless, Trockij's and Voronskij's theory
became a reference for all those who supported the idea that a radically new art was born of ‘revolutionary modernity’.
The advent of Stalinism in the USSR helped to improve the fate of the myth of 1917 by sensitizing writers to the consequences of contesting the myths of the state's self-legitimation discourse. At the same time, on the other side of the geopolitical divide, some personalities in the émigré literary world accepted the Soviet thesis of a complete break with the cultural past, but considered it negative since it ran counter to their project of cultural continuity.
The myth of the cultural ‘big bang’ in 1917 conditioned the chronology of our research topic. The period from 1890 to Lenin's coup became the main focus of Russian modernist studies.
Literary historians axiomatically juxtaposed this quarter-century, renamed the 'Silver Age', with the consecutive 'Soviet period'. A methodological counter-current, designating Stalinism as the temporal limit of modernist culture, arose in the 1980s, when it was finally possible to say that “the revolution had transformed the external structure of Russia's literary and artistic life”, but that “many cultural ideas prior to the revolution persisted in the 1920s” (Bowlt 1985: 286). Continuing to ignore the cultural life of emigration, this scheme fixed the upper limit of Russian modernism at the imposition of socialist realism. In a parallel attempt at periodisation, a French language history of Russian literature inaugurated a more inclusive approach to Russian modernism by bringing together, albeit non-systematically, its pre-revolutionary, Soviet and émigré iterations (cf. Etkind et al. 1987-88: 8-9).
In the 1990s, opposition to the thesis of a cultural break in 1917 was reinforced by the collapse of postulates stemming from the ideological needs of the Soviet regime and its opponents. Henceforth, it became possible to say that, while the Bolsheviks' seizure of power had brought about major institutional and geopolitical changes in the field of Russian cultural production, the year 1917, on the other hand, did not mark “a kind of big bang in cultural history” (Clark 1995: ix), nor “a primary dividing line in terms of literary theory” (Bristol 1992: 388, 449), to the point that one could imagine “a history without revolution” (Cohen 2008: 4, 185). But this questioning of the centrality of the year 1917 in Russian cultural historiography still remains a minority position today.
Literature and the border police
Another methodological premise hitherto essential to the conceptualization of Russian modernism is the negation of its continuity in emigration, which is seen as a bastion of aesthetic and intellectual conservatism, isolated from Soviet and European art and thought. With a few exceptions (Remizov, Cvetaeva, Nabokov), émigré culture was but a hermetically sealed time capsule according to this perspective, offering no alternative space to modernist sensibility and practices, even when they had to pass into hiding in the USSR (cf. McLean 1962: 428-32; Slobin 2003: 57-70).
Like the mythologem of a complete break with the cultural past in 1917, the hypothesis of a discontinuity between Soviet Russia and Russia in exile finds its source in the discourse of self-legitimation spread by the Lenin regime (cf. Voronskij 1963: 117-20, 353-54, 371-72). However, as a rhetorical tool, the Soviet postulate of 'two literatures for two cultures' was exploited on both sides of the Russian geopolitical frontier, the very existence of which became a factor in the formation of artistic identities.
The Soviet logic that led to the erection of a cultural wall was dictated by the fact that the regime was fully aware that its ideological fictions would remain vulnerable as long as contrary opinions circulated freely in an uncontrolled Russian cultural space. The Soviet periodicals of the early 1920s testify to the great attention paid to Russian literary and intellectual life in exile. While the tendency to treat emigration as 'dead and buried' intensified towards the end of 1923, the proportion of factual reporting and propaganda tilted in favour of propaganda only towards the middle of 1924, when "Krasnaja Nov" published a text that set the tone for the continuation of the Soviet discourse on Russia in exile (cf. Smirnov 1924: 250-67). Considering the theory of the two Russian literatures as a true axiom, this text compared the Soviet literary scene; young, flourishing, and portraying the image of the new society they embodied; with sterile émigré art whose progressive decomposition displayed the ongoing decay of bourgeois values. Yet, in 1927, Soviet critics openly acknowledged that, among exiles, the idea of the “frontier between émigré and Soviet literature” was commonly rejected as a “Bolshevik myth” (cf. Gorbov 1927: 23-24). Indeed, in the 1920s, émigré writers preferred to speak of a division of labor within a unified Russian literature, the function of exiles being to compensate for the absence of freedom in Russian literature under control (Gippius 1927: 36; Fondaminskij 1927: 46).
In the USSR, anxiety about this uncontrolled Russian cultural space peaked when the state completed its takeover of cultural expression in 1932-34. The development of the doctrine of socialist realism was punctuated by negative references to Russia in exile (cf. Radek 1933: 2; Petrov 1934: 608-11). The consolidation of the Russian modernist milieu in Paris was of particular concern to the Soviets. On the one hand, the novelty and intensity of modernist activity challenged Soviet claims about the death of Russian émigré culture (cf. Mich 1932: 2; Zelinskij 1933: 10). On the other hand, the agents of Stalinism considered any residual trace of modernism in Soviet art as antagonistic to socialist realism and as a bridge between the Soviet and émigré worlds, that is to say as an enemy of the interior whose affinities with his external counterpart undermined the discourse of the ‘two literatures for two cultures’ (cf. Džonson 1932: 3; Nikulin 1934: 8).
A strong cause-and-effect relationship linked the formation of émigré artistic identities, the suppression of modernist culture in the USSR, and the emergence of the Russian modernist milieu in Paris. All these events had in common the growing importance of young exiles whose artistic and intellectual maturation had taken place abroad and who, as early as 1927, questioned the émigré consensus, arguing that the political pressure on creative expression in the USSR had indeed resulted in two very different Russian literatures. The mission of the émigré artists, they claimed, was not only to preserve the traditions threatened in Soviet Russia, but also to continue their creative development. Unfeasible in Moscow, such a task could be carried out in the new capital of Russian literature, Paris, which simultaneously offered freedom of creation and beneficial access to European thought and art (cf. Berberova, Knut 1927: 42-43). It is hardly difficult to imagine the attraction of this discourse to young exiles, who are so insecure in their artistic identity. Exploiting the hypothesis of the two Russian literatures, they reversed the roles by claiming that it was Soviet art that was on its deathbed, in order to enhance their own status as exiles and their national authenticity (cf. Terapiano 1933a: 140). The intellectual trajectory of Georgij Adamovič, one of the leading theorists of the Russian modernist milieu in Paris, is a good example.
In 1926, referring to Russian literature of the time, Adamovič saw “all our truly modern art as émigré in spirit, even if many of its creators reside in Moscow or St. Petersburg”. He treated modernist writing, with the exception of the servile LEF group in the pay of Soviet power, as the only authentic verbal art produced in the USSR and as an integral part of the Russian literary continuum across borders (cf. Adamovič 1926: 2). Adamovič's promotion of the thesis of a single Russian literature lasted until 1929, when he realized that modernist practices had been suppressed in the USSR (cf. Adamovič 1929: 521-22). From then on, he followed to the hypothesis of two literatures, while nevertheless expressing a reservation: the 'Soviet' label could not be attributed to certain modernists living in the USSR, such as Isaac Babel', Veniamin Kaverin, Jurij Oleša, Boris Pasternak, Konstantin Vaginov, “even if they were less and less published” (cf. Adamovič 2002b: 385-90; 2002c: 543; 2002d: 11; 2002e: 330). In the schema of two Russian literatures, according to Adamovič, most of the writings published in the USSR were now inadmissible, but the same was true for many émigré authors because of their distant attitude towards the modernist sensibility, which had placed his Russian bearers, whether they remained in the USSR or went into exile, in the same camp as authors such as Virginia Woolf, James Joyce, Marcel Proust and André Gide (cf. Adamovič 1935: 289-95). Adamovič's collaborators in the modernist journal Čisla (published in Paris between 1930 and 1934) helped to propagate this logic (cf. Šaršun 1932: 230-31).
The axiom of the isolation of a culturally backward émigré Russia presents history backwards. It was in effect the Soviet sub-system that had completely cut itself off from the fields of Russian and European cultural production. However, bridging the gap between modernist studies and those of Russian exile required a tough battle. Soviet historiography has always avoided the thorny issues of emigration and modernism. Exiled Russian historians countered by stressing the (anti-Soviet) political significance of the creative activity of emigration at the expense of aesthetic issues, including the extension of Russian modernism abroad. In the end, Western scholars did not bother to rise above the fray and adopted as their historiographical model the discourse of ‘two literatures for two cultures’, with all its prejudices and deliberate omissions. This status quo was not called into question until after the fall of the USSR. In 1998, David Bethea pointed out that “the glimpses, otherwise faithful, of modern Russian literature had often neglected to mention” Russia in exile, the most important historical aspect of which he identified as the literary corpus of émigré modernism (1889-90). It took Russian literary historians another decade to admit that emigrants “were by no means all conservatives in politics or aesthetics” and that “post-revolutionary Russian modernism owed its existence to the unique historical conditions, especially the adaptability of Soviet writers, the emergence of a Russian modernist culture abroad, and the vicissitudes of Soviet cultural politics” (Ram 2011: 114-16).
The benefits inherent in revising the methodological hypotheses perpetuated by the myth of 1917 and by its inseparable border police in Russian literature go beyond our ability to capture a more complete picture of Russian modernism in its temporal and spatial continuity, that is, of Petersburg and Moscow at the end of the century until the fall of Paris in 1940. By restoring Russian modernist culture to its full chronology and geography, we place the object of our research in its original context, that is, in the international modernist space. This context gives Russian 'late' modernism its own logic and specificity, and makes it a special case in the general tripartite trajectory of the beginning international modernist culture high, and late, recently described by Tim Armstrong (2005: 24), who argues for a separate understanding of the period of late modernism, from the late 1920s to the Second World War, as a final and distinct phase of European and Anglo-American modernist history.
By ridding modernist studies of outdated methodological premises and combining them with exile studies, we will finally be able to describe late Russian modernism in relation to the other stages of Russian modernist culture and its western artistic and intellectual context. What follows is a provisional sketch of the aesthetic and philosophical premises of late Russian modernism, the purpose of which is to justify the extension of the Russian modernist chronology beyond the Bolshevik coup and the Stalinist cultural revolution.
Thinking of Late Russian Modernism
In the 1920s, the gestation of a new phase of Russian modernist culture was perceptible on both sides of the geopolitical frontier. But, in the USSR this process is hampered by ideological pressure, then interrupted by Stalinist repression; in exile, Russian modernism is strengthened in Paris, which has become its institutional center. Only able to develop fully and freely abroad, this late modernism became the historic summit of Russian cultural openness to the West. Thanks to mass expatriation, a veritable army of Russian writers come into contact with their foreign counterparts, thus avoiding the mediation of critics and translators. Many of them took part in the tumultuous life of Dada and Surrealism, and this experience had a strong influence on their subsequent self-definition as émigré writers (cf. Livak, Ustinov 2014).
Another characteristic of late Russian modernism is its self-perception as part of a threatened tradition, born in the 1890s and eradicated in the USSR. The awareness of being the last representatives of an artistic and philosophical culture stimulated the émigrés' systematic reappraisal of the modernist heritage, with certain practices deemed outdated or compromised, and others worthy of conservation or even development. This revision of values, begun in Soviet Russia in the first half of the 1920s, was prominent among émigrés, among whom the circle of the magazine “Čisla” became the last heir and representative of Russian modernist art and thought, besieged by cultural reactionaries, both in the USSR and abroad. This group led to their negative common denominator the melodious and opaque poetry of Russian modernism of the first epoch and the linguistic and prosodic break of the 1910s, in contrast to its own ideal of a “simple, dry, pure and precise” writing, an ideal shared by the whole of late Russian modernism and misleadingly called “(neo-)classical” by its contemporaries (cf. Fedotov 1930-31: 146; Močul'kij 1922: 376-77).
Such crisis sensitivity was the product, on the one hand, of the sense of historical rupture present in all phases of Russian modernist culture; and, on the other hand, of the eschatological state of mind of this culture, described by Vjačeslav Ivanov as “the feeling of the most intimate organic connection to the monumental heritage of the very high culture of the past, combined with the oppressive and exalted consciousness that we are its last representatives” (Ivanov 2006: 42-43). Crisis sensitivity was reinforced by an anti-aesthetic line of thought that had existed within Russian modernism since the 1890s. According to the spokesmen of this movement, literature was only a vulgar commodity destined to disappear in the imminent Apocalypse. As such, writing had to be a prophetic activity, shaped by the ‘idea of the end’ which gave a new eschatological meaning to the prescription of artistic silence launched by Fëdor Tjutčev to remedy the expressive insufficiency of language (in his famous poem of 1830 Silentium). In this logic, “the end of Russian literature” was “natural and desirable”, because it would be part of the very world (cf. Merežkovskij 1995: 350). Thus, Vasilij Rozanov saw his own prose as accelerating “the end of literature” and wanted to be the “last writer, after whom there would be no more literature”. By attacking fiction in the name of a writing whose vocation would be to bear witness to human subjectivity, Rozanov (cf. 1989: 333-34) anticipated the ‘documentary’ shift from late modernism to an expressive and imaginative sobriety, rooted in contempt for aesthetic perfection and public success.
This anti-aesthetic and eschatological tradition was continually countered within Russian modernism by another artistic philosophy, whose aversion to ‘literature‘ did not express the aspiration to any end of writing, but rather the desire for the periodic renewal of aesthetic conventions. This tradition found its full articulation in formalist criticism. Hence the aesthetization of Rozanov's prose, contrary to the self-description of the latter, who, in the thought of Viktor Šklovskij (cf. 1921: 16-39), saw in anti-aestheticism a new literary 'motivation' supposed to refresh outdated artistic conventions. The tension between these artistic philosophies coexisting in Russian modernist culture became particularly evident in the 1920s and 1930s, when adherents to the anti-aesthetic tradition found new justifications for the 'end of literature' discourse. Among these justifications, Russian modernists most often addressed the 'crisis of imagination' which would have struck European writers in the immediate post-war period. Their repulsion for the artifice of fiction in favour of 'factual' writing was reflected in the production of confessional poems and novels, travel stories, journalistic reports, psychological self-portraits, diaries, philosophical reflections, historical-literary essays (cf. Močul’skij 1927: 76-81; Vejdle 1937: 139-45).
This 'documentarian' shift, moreover, present on both sides of the geopolitical cleavage of the Russian field of cultural production, was a true trademark of the pan-European sensitibility of late modernism.
However, Russian modernist discourse that combined anti-estheticism with eschatological expectations was no longer on the agenda. The recent wars and revolutions denied 'the idea of the end' as the driving force of artistic creativity: the Russian socio-political apocalypse had not spawned a new society or culture, despite Bolshevik propaganda, and this failure indefinitely postponed the hope of a radical change in the human condition, a hope that had served as the cornerstone of earlier modernist sensibility. This disillusionment was a key aspect of the late modernist subjectivity of which the proto-existentialist alloy of pessimistic resignation and stoic mistrust reached its most complete expression within the circle of the magazine“Čisla”, motivating its ideal of “ascetic” art. The aesthetic austerity program of “Čisla”, which made even Rozanov's writings seem too “literary”, interpreted Tjutčev's prescription to silence as the last possible course of action in the eternal modernist quest for artistic realism, a realibus ad realiora (cf. Adamovič 1927: 1-2; Ocup 1933: 175-76; Ocup 1934: 200-201; Poplavskij 1930: 308-11; Poplavskij 1931: 3). Moreover, European cultural life only increased the prestige of such anti-aesthetic attitudes. Let us consider Paul Valéry's statements in The Crisis of the Spirit (1919) regarding a spiritual crisis among the European elites (cf. Valéry 1957: 992-1000), let us read T.S. Eliot's "The Waste Land" (1922) or the proclamations of young French writers on the 'new evil of the century' afflicting the post-war generation (cf. Arland 1952: 11-37), everything suggested that Western modernists engaged in a revision of the philosophical and moral foundations of modernity, a revision in which 'documentarian' discursive modes and the ideal of self-analytical and confessional 'sincerity' took precedence over imaginative writing.
Not without irony, the last generation of Russian modernists appeared on the literary scene in the early 1920s, defending imaginative, anti-psychological and intriguing writing. Cut off from Western cultural life by years of war, the Serapion Brothers, prominent writers in Petrograd, considered this posture as the “turn towards the West” of Russian literature, even if, at that time, the European modernist prose was headed precisely in the opposite direction. Symptomatically, the theoretical projects of the Serapion Brothers ran out of steam, producing little more than a prose manipulated halfway between the detective novel and a swashbuckling one, and moreover conveying a total self-referential contempt for such a ‘literature’. On the other side of the border, we also find simulacra of crime or adventure stories in Vladimir Nabokov (with L’Exploit, published in 1930, or La Méprise, in 1934) that play with the expectations of the reader, induced by imaginative writing against a background of intrigue, but behind which is hidden a metaliterary reflection. On the other hand, most of Nabokov's peers among the exiled Russian modernists subscribed to the spiritual malaise professed by their French counterparts and adopted the rhetoric of the new evil of the era with the aim of establishing a place for themselves in modern art and building an alternative to both Stalinism and the émigré cultural establishment (cf. Adamovič 1928: 2; Daškov 1930: 4; Fedotov 1932: 4; Fel'zen 2012: 237-42; Gorodeckaja 1932: 5).
Echoing the ideal of “absolute sincerity” (cf. Arland 1952) dominating the late modernist aesthetic in France, the circle of “Čisla” developed its own anti-aesthetic doctrine of the ‘human document’.
In this “responsible literary form”, stylistic, prosodic, and narrative asceticism, perceived as simple in comparison with the ostentatious experimentalism of modernist culture in the 1910s and early 1920s, went hand in hand with an often autobiographical imaginative sobriety and a psychological solipsism. A deliberate lack of artistic perfection increased the desired effect of authenticity of these ‘human documents’ and expressed their authors' rejection of commercial success. When it was put into practice by émigré modernists (Ekaterina Bakunina, Jurij Fel'zen, Vladimir Ianovskij, Sergej Šaršun, Vladimir Varšavskij for prose; Boris Poplavskij and Georgij Ivanov in prose and poetry; Adamovič, Lidija Červinskaja, Anatolij Štejger in poetry), this model was defined by a primordial tension between its documentarian motivation and the artifice inherent in any creative writing. This tension was also well known to Soviet readers of Michail Zoščenko's literary self-analyses in the 1930s and the autobiographical writings of Boris Pasternak in 1929-1931, who timidly explored the boundary between facts and fiction in the effort of late modernism to tend towards 'factual' art.
With art having lost its former privileged status in modernist thought as a means of transcending the human condition, advocacy for artistic autonomy had its darkest hours in the 1930s. Nevertheless, late Russian modernism differed from its European counterparts, whose general loss of interest in the question of artistic autonomy was accompanied by a spike in political activism. On the contrary, the disillusionment of the Russians with the transformative potential of art, exacerbated by the political appropriation of art in the USSR, led to the émigré bearers of late modernist sensibility dissociating cultural creativity from political causes. They refuted the old aspirations for an apocalyptic renewal of humanity by a different critique of modernity, which a contemporary observer described as “anxiety before the cracked vessel” of culture (Fedotov 1930-31: 144-47). The prerogative to save “the last cultural values”, trapped between a totalitarian state and the capitalist market, by “taking them into the catacombs” was based, of course, on the perpetual elitism of modernist culture (cf. Adamovič 1932: 336-39). From this point of view, late Russian modernism was in perfect continuity with its Western counterparts who at the time, through the voices of José Ortega y Gasset and F. R. Leavis, promoted cultural elitism (cf. Bicilli 1935: 397-99; 1937: 471-72).
Yet another distinguishing feature of late Russian modernism, which was consistent with its anti-aestheticism and scepticism about political causes, was its general rejection of 'isms' and manifestos as a means of self-legitimization hitherto important in modern art. This evolution in the strategies of artistic self-shaping accompanied the aforementioned change in dominant aesthetic preferences. Adamovič (1923: 2) claimed that the weariness produced by the “literary hubbub and mishmash” of the last quarter century had led to “the collapse of most of our schools and movements”, which led him to think that an transition was imminent, which would see the “romantic” effervescence of modern art give way to “a restrained and neoclassical aesthetic”. This logic spanned the four corners of Russian modernist geography. In the USSR, the first part of this thesis was relayed a year later by Jurij Tynjanov (cf. 1977: 168-69). Adamovič's conclusion, on the other hand, merely echoed an idea previously put forward by Viktor Žirmunskij (cf. 2001: 405-11) and Osip Mandel 'štam (1990: 169-72). At the end of the decade, Adamovič's predictions came true: Nikolaj Ocup (1933: 175-76) thus described the artistic ideal of “Čisla”as “drier, more humble, purer and more demanding” than the previous “excessively noisy and exuberant” modernist writing.
Late modernist aesthetics took on better-defined forms in the mid-1920s, when young émigré poets gave up en masse the futurist-dadaist-surrealist model, engrained in an ostentatious and revolutionary anti-canonicity. In its place, they adopted an aesthetic that they perceived, under the tutoring of modernist poets Adamovič and Vladislav Chodasevič, as simultaneously 'neoclassical' and 'avant-garde' (cf. Fedotov 1936: 142-3; Chodasevič 1997: 496; Poplavskij, 1934: 204-5; Terapiano 1927a: 34-35; 1927a: 26). Alongside this revision of the poetic models that emerged in the 1910s, the émigré modernists described the fact that authors of Russian prose had continually relied on such methods (codified ten years earlier by Belyj and Remizov, then promoted by formalistic critics) as stylistic expressionism, rhythmic syntax, stylization in familiar language (skaz), and narrative collage. This aesthetic mutation during the 1920s was a major event in the gestation period of late Russian modernism, which, towards the end of the decade, already coexisted with modernist practices dating back to the 1910s, whether in poetry (constructivism, OBERIU, Vladimir Majakovskij, Marina Cvetaeva) or in prose (Andrej Belyj, Kaverin, Nabokov, Aleksej Remizov, Oleša, Vaginov, Il'ja Zdanevič): a phase in modernist culture that these exiled representatives saw as definitively closed. The Russian modernists in Paris denounced the “artificiality” and “the laughable desire for“ novelty ”at all costs” in these practices (cf. Adamovič 1925: 2; 2002a: 74-78; Muratov 1926: 244-46). From this point of view, Russian modernist culture was coextensive with the wider field of international modernism. As Tyrus Miller shows (cf. 1999: 16-18), the European “late modernist moment” was generally hostile to “a certain type of modernist fiction dominated by an aesthetic of formal mastery” and endeavoured to “minimize the category of form as a criterion of judgment”.
However, the discontinuities between the different historical phases of Russian modernist culture are counterbalanced by their continuity of purpose. The émigré artists took their part in the modernist program of the time, which consisted of seeking an answer to the principle stated by Tjutčev: “A thought pronounced is a lie”. Unlike its optimistic precursors, late modernism knew the futility of formal experimentation in this attempt to bridge the gap between human experience and its articulation. Hence the devaluation of anti-canonicity dating back to the beginnings of modernism as a means of expressing human subjectivity. Hence, too, the prestige of 'documentarian' art, whose imaginative, stylistic and narrative sobriety seemed ascetic and neoclassical in the face of recent modernist practices. This aesthetic development was far from limited to the Čisla group. It left its mark on the careers of its émigré modernist opponents (e.g. Chodasevič), as well as on some modernists in the USSR (Babel’, Pasternak, Pil'njak), whose evolution over the course of the 1920s towards stylistic and narrative 'simplicity' and 'factual' motivation has so far been attributed, in a reductive way, to political pressure.
Contrary to the academic cliché of émigré Russian art retreating to the stylistic, prosodic, and narrative sophistication of modernist culture of the 1910s, the exiles considered their neoclassical ideal superior to the “provincial iconoclasm and verbal pretensions” of earlier modernist practices (cf. Adamovič 1932: 336; Chodasevič 1930: 3-4). The late Modernist program brought an additional layer of meaning to the previous Modernist aesthetic by countering its prerogative of ostentatious experimentalism with a deference to 'classical' tradition. Echoing T. S. Eliot in his contemporaneous self-portrait as a “literary classicist,” Russian modernists anchored their neoclassicism in a distinction between tradition and traditionalism. While the latter was “a sign of the insensitivity” of an individual to his historical epoch (cf. Terapiano 1933a: 267-68), tradition, for its part, functioned as a source of avant-garde claims.
Such a dynamic was present wherever in Europe the field of late modernism stretched, the actors of which likened modern art to classicism and, as Jeffrey Perl states, invoked the past “as a stick made to beat the present”, in order to highlight the chaos of a civilization undermined by modernity struggling with historical cataclysms: a civilization in great need of rescue, rather than a revolutionary deconstruction (cf. Perl 1984: 12-14, 68-89).
The emphasis on ostentatious metareflection in the high modernism phase of Russian modernism in the 1910s and early 1920s enjoyed a new youth in the USSR during the Stalinist cultural revolution. Growing ideological pressure prompted reflection on the institutional crisis of art. Since any debate on this crisis was censored, its contemplation flowed into a metafiction devoted to the vicissitudes of the artistic process and the role of creativity in Soviet modernity (Kaverin, Vaginov, etc.). Entering into Soviet literature in the mid-1930s (see Michail Bulgakov's The Master and Margarita), this metareflection persisted in émigré modernism, as for example in Nabokov's last Russian novel, The Don (1933-37). In this case, Nabokov had taken Gide's The Counterfeiters (1926) as a metafictional model, at the very time when the French writer was transitioning to the late modernist sensibility, bartering imaginative and self-referential writing for 'documentarian' aesthetics and political activism (cf. Livak 2003: 164-203). Taking the evolution of Russian and European modernism at odds, Nabokov filled his prose with derogatory metaliterary issues, clearly manifested in the narrative complexity of his novels, in their expertly thought out stylistic expressionism, and their thematic focus on the creative process and artistic autonomy. As might be expected, his prose was censured by his modernist émigré rivals from the circle “Čisla”, because it was judged too “literary” to have any real spiritual and philosophical value (cf. Varšavskij 1933: 266-67).
Nabokov's place in Russian modernist culture illustrates the danger of overly well-ordered historical-literary narratives, in which artistic models are conveniently sequenced in chronological order. In reality, these different models coexist in a single field, offering a variety of options to authors who make use of multiple over the course of their artistic careers. In the early 1920s, for example, Mandel'stam expressed an aesthetic creed that heralded the neo-classical aesthetics of late modernism. Yet, over the decade, his writing became more and more similar to the practices he himself had denounced not long ago in Belyj, Majakovskij and Cvetaeva (cf. Mandel’štam 1923: 399-400; 1990b: 176-87; 1990c: 275-77). However, even when Mandel’štam's poetics evolved towards an anti-canonicity unique to high Russian modernist culture, those of Pasternak and Babel’, previously invested in this same anti-canonicity, took the opposite direction in the second half of the 1920s.
However, it would be incorrect to treat this distancing from the characteristic aspects of the previous phases of Russian modernism (the cult of novelty, ostentatious anti-canonical experimentalism, emphatic meta-literarity, advocacy for artistic autonomy, and the belief in its Promethean mission) as either a form of anti-modernist ideological conformism, as is now attributed to Pasternak, or as a proof of retrograde conservatism as is often attributed to émigré art. These two interpretations are problematic, firstly because distancing oneself from the practices of high modernism is a phenomenon that affects the entire international modernist field and is manifest throughout the geographical continuum of Russian modernist culture. Secondly, the interpretation of late Russian modernism is further complicated by the existence of misleading terminological overlaps between its own critical discourse and the parallel elaboration of Stalinist aesthetic dogma.
Soviet ideologues assimilated many modernist tropes and reclaimed them for their own ends. For example, the socialist-realist denunciation of modernist self-legitimization techniques (the 'isms', the manifestos) was a rival attempt to silence competing artistic claims, contrary to the conceptual rejection of these methods that late modernism would later advocate. To take another example, 'simplicity' meant in the Marxist lexicon the accessibility of art to the general public, while 'formalism' implied deviations from the canon of nineteenth-century realism. In comparison, late modernist critique spoke of ‘formalism’ as a sign of disavowed old modernist practices, perceived not only as the reverse of 'simplicity' but also as less sophisticated and less successful discursive modes. Thus, 'simplicity' became a more stimulating effect than 'complexity'. In another misleading overlap, late Stalinist and modernist aesthetics made claim of an ultimate realism, albeit pictured in a different way: socialist realism revived the positivist belief in an objective law ('the truth') that presides over life; late modernism, for its part, translated its proto-existentialist disillusionment into an attitude of stoic skepticism that replaced 'the truth' with the search for an authentic ('sincere') response to the chaos of modernity.
Captivés par la politisation du champ de production culturelle russe dans l’entre-deux-guerres, les historiens négligent une coïncidence significative: l’homologie des modèles artistiques émergents au sein des cercles modernistes dans le Paris émigré et à Moscou. If we dispel the smoke screen of ideological enmity, we are struck by the conceptual kinship that unites the 'documentarian' aesthetics of the magazines "Lef" and "Čisla".
Historical circumstances make all the difference in the respective impact of each of the two doctrines on Russian literary life. “Lef”'s of “the literature of fact” preceded “Čisla”'s “human document” by a few years, but it was hampered by Stalinism, while the same late modernism succeeded in finding its way within Russia in exile. As a result, the “Lef” program remained largely theoretical, while the “Čisla” program gave rise to ten years of efforts to put the theory into practice.
In short, late Russian modernism has long remained unacknowledged because traditional methodological assumptions about the 'what', 'where', and 'when' of Russian modernist culture prevented us from asking ourselves the questions that would have allowed us to constitute a field of investigation. Thus, while the LEF group and its magazine are commonly associated with the ‘historical avant-garde’, no link to modernism of this nature could be established for any artistic tendency or milieu within emigration. I would like to put forward the idea that much of what has been attributed to the so-called anti-modernism of the émigré cultural subsystem is in fact not a break, but a evolution of Russian modernist culture towards its next historical stage in tempo with similar developments in the broader field of international modernism. Russian modernist studies must reconfigure the geography of their subject. The strong geographical expansiveness of Russian modernism during the last two decades of its existence allows us to have a renewed, more penetrating look at the thorny question of its chronology and geography, a critical revision of which is long overdue.
French to English: 350 recettes de cuisine General field: Other Detailed field: Cooking / Culinary
Source text - French https://fr.wikisource.org/wiki/350_recettes_de_cuisine/Texte_entier
BOUILLONS, SOUPES, POTAGES
1. — BOUILLON DE POULET.
Détail : 3½ lbs. poulet, 3 pintes d’eau, 2 cuillerées à table tapioca, semoule ou riz, sel, poivre.
Préparer le poulet, enlever la peau et le gras, le couper en morceaux, le mettre dans une marmite avec l’eau froide, le faire cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre, écumer, assaisonner avant la fin de la cuisson. Passer le bouillon, le dégraisser, lui ajouter pâtes alimentaires cuites séparément ou servir avec 1 œuf. Battre l’œuf légèrement, verser dessus graduellement, en tournant toujours une tasse de bouillon chaud de poulet, passer à la passoire et servir avec croûtons.
2. — BOUILLON D’OS.
Détail : 3 lbs d’os de bœuf, dans le genou, 2 pintes d’eau, 1 petite carotte, 1 petit morceau de navet, 1 branche de thym, 1 branche de marjolaine, 1 branche de persil, 1 poireau, 1 oignon, 4 cuillerées à table de graisse ou de beurre, 2 cuillerées à table de cornstarch ou de sagou, 8 grains de poivre rond, 4 clous de girofle, 1 pointe de muscade, 1 cuillerée à table de ketchup, 1 cuillerée à thé sel.
Scier ou couper les os en morceaux. Préparer les légumes, les couper en dés, faire fondre la graisse ou le beurre dans une casserole, y mettre les os et les légumes, faire revenir, ajouter l’eau, les fines herbes et le sel, laisser mijoter 4 heures. Passer au tamis, dégraisser le bouillon, le remettre dans la casserole ; lorsqu’il commence à bouillir l’épaissir avec le cornstarch ou le sagou, délayé dans le ketchup. Assaisonner si nécessaire, et servir.
3. — CONSOMMÉ À LA PRINCESSE.
Prendre une poule, la vider et la bien laver ; la faire bouillir pendant 2 heures dans 2½ pintes d’eau salée, 1 petite carotte, 1 oignon, 6 grains de poivre, 2 branches de céleri, ½ feuille de laurier, 1 branche de thym. Écumer. Retirer la poule, enlever les chairs, couper les filets en petits dés ; passer le bouillon à travers la passoire fine, le remettre dans la casserole avec les filets coupés et 2 tasses de petits pois français cuits à part. Assaisonner et servir.
4. — POTAGE À L’ITALIENNE.
Détail : 4 cuillerées à table de beurre, 2 à 3 oignons, 5 à 6 tomates, 1½ pinte d’eau, 3 cuillerées à table de crème de riz, ½ tasse de fromage râpé, ¾ tasse de macaroni, 1 à 2 jaunes d’œufs.
Mettre dans la casserole le beurre, les oignons hâchés fins, les tomates en morceaux, sel, poivre et crème de riz, couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes. Passer au tamis et mettre la purée dans la casserole avec l’eau, ajouter les macaronis coupés en petits bouts ; laisser cuire doucement. Mettre les œufs et le fromage dans la soupière et lorsque le potage est à point le verser dessus.
5. — POTAGE CONFETTI.
Détail : 1 tasse de carotte, ¾ tasse de navets, 1 tasse de betteraves, 1 tasse de pommes de terre, 1 oignon, 3 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table de farine, 1¾ à 2 pintes d’eau.
Couper les légumes en fines rondelles, hâcher l’oignon, le faire revenir dans le beurre, ajouter les légumes, laisser cuire 5 minutes, assaisonner et laisser cuire 1½ heure.
6. — POTAGE AUX POMMES DE TERRE.
Détail : 6 pommes de terre, 2 oignons, 3 tasses de lait, 2 cuillerées à table de beurre, 4 cuillerées à table de crême, 1 jaune d’œuf, sel, poivre.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux ainsi que les oignons. Mettre 2 cuillerées à table de beurre dans une marmite, lorsqu’il est fondu y jeter les pommes de terre et les oignons, les faire revenir, ajouter assez d’eau chaude pour les couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les oignons s’écrasent facilement, et que l’eau soit diminuée. Passer cette purée au tamis fin, la remettre dans la marmite avec le lait, faire jeter un bouillon. Dans la soupière mettre le jaune d’œuf, le reste du beurre et la crême, débattre un moment et verser le potage sur cette liaison, assaisonner et servir.
7. — POTAGE À LA MINUTE.
Détail : 1 pinte d’eau, 2 cuillerées à table de tapioca fin ou de sagou ou crème de riz, 1 cuillerée à thé d’extrait de viande, 1 cuillerée à table de beurre, 1 jaune d’œuf, ½ tasse lait chaud, sel, poivre.
Mettre l’eau sur le feu quand elle entre en ébullition y jeter en pluie, le tapioca. Au bout de 15 à 20 minutes saler et poivrer le potage et le verser dans la soupière. On aura au préalable mis dans la soupière, l’extrait de viande, le jaune d’œuf, le beurre et délayé le tout avec le lait chaud. Ce potage est excellent pour les malades.
8. — POTAGE PURÉE À LA BRETONNE.
Détail : 1 lb ou 2¼ tasses de fèves blanches, 4 pintes d’eau froide, 2 tasses lait, 1 cuillerée à table de sel, 1 oignon piqué de 2 clous girofle, 1 petite carotte, 1 feuille de laurier, 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table de sucre, 1 jaune d’œuf, ou quelques cuillerées à table de crème, poivre, croûtons.
Faire tremper les fèves la veille au soir, dans un peu d’eau légèrement salée. Les mettre à l’eau froide, ajouter les légumes, et les assaisonnements. Lorsque l’eau est bouillante, laisser cuire 3 à 4 heures, passer les fèves au tamis, remettre la purée dans la casserole, ajouter le lait, assaisonner. Donner une minute d’ébullition. Au moment de servir lier le potage avec le jaune d’œuf, servir avec de petits croûtons au beurre.
9. — POTAGE AUX TOMATES.
Détail : 10 à 12 tomates, 2 poireaux, 2 pommes de terre, 2 branches de persil, 2 pintes d’eau, 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 2 cuillerées à table tapioca fin, 1 tranche de pain.
Couper les tomates en morceaux, les mettre dans une casserole avec les poireaux, les pommes de terre émincées et le persil ; lorsque les légumes sont cuits, ajouter la tranche de pain et faire bouillir jusqu’à ce que le pain s’écrase. Passer le tout à travers une passoire fine. Si le potage est trop clair, l’épaissir avec le tapioca, ou du cornstarch, ou encore du vermicelle. Mettre le beurre dans la soupière et verser le potage dessus. Assaisonner et servir.
10. — POTAGE FOUETTÉ.
Détail : 2 cuillerées à table de beurre, 4 cuillerées à table de farine, 1 cuillerée à table de persil bâché, 1½ pinte de bouillon, 2 blancs d’œufs.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine, la faire griller à couleur blonde, puis ajouter le persil haché. Mouiller peu à peu avec le bouillon en fouettant de manière à obtenir un potage lisse ; faire bouillir lentement pendant 20 minutes et dresser dans une soupière où on aura battu en neige le blanc de deux œufs. Assaisonner avec poivre, sel et muscade.
11. — POTAGE CRÈME DE POTIRON.
Détail : 2 lbs potiron, 3 tasses d’eau, 3 tasses de lait, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à table de sucre, 6 cuillerées à table de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 petit oignon, 1 grosse tomate.
Faites très légèrement passer l’oignon coupé en filets dans une casserole avec la moitié du beurre, ajouter la tomate, les condiments et le potiron coupé en gros dés, couvrez et mettez au feu 1 heure. Passer cette purée au tamis, faites bouillir le lait et l’eau, ajoutez la purée et faites rebouillir en remuant avec une cuillère de bois. Délayez le jaune d’œuf dans la soupière avec le beurre qui reste, versez le potage dessus et servez.
12. — POTAGE VELOUTÉ BLANC.
Pour six personnes, prendre 3 oignons de moyenne grosseur, les couper minces et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, sur un feu doux et les faire revenir jusqu’à légère coloration. Retirer alors la casserole hors du feu, y mettre 2 cuillerées à table de farine et mélanger bien le tout. Mouiller avec 2 tasses d’eau bouillante, sel, poivre. Remettre la casserole sur un feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Avant de servir passer le liquide, le remettre sur le feu en y ajoutant 2 tasses de lait chaud. Lier le potage avec 1 jaune d’œuf, 2 cuillerées à table de beurre frais et servir avec des croûtons passés au beurre.
13. — POTAGE AUX CONCOMBRES.
Détail : 1 gros concombre ou 2 petits, 1 poignée d’épinards, 3 cuillerées à table de beurre, 1 feuille de laurier, 1 petit oignon, 1 pinte de bouillon ou d’eau, ¾ tasse de crème, 1 jaune d’œuf.
Peler finement le concombre, le couper en quartiers, enlever les graines ; le couper en tranches très minces les mettre dans une assiette, les saupoudrer de sel, les laisser de côté environ une demi-heure afin de leur faire rendre leur eau, enlever cette eau. Fondre le beurre dans une casserole lui ajouter le concombre, l’oignon finement hâché, ainsi que les épinards bien lavés et coupés, la feuille de laurier, poivre et sel. Couvrir la casserole et faire revenir 5 à 8 minutes sans laisser brunir. Verser alors l’eau ou le bouillon et cuire lentement 1 heure. Passer le potage au tamis, rincer la casserole, y remettre le potage afin de le réchauffer. Dans la soupière mettre le jaune d’œuf et la crème, débattre un moment et y verser le potage et servir aussitôt avec des croûtons de pain frits.
14. — POTAGE À LA CRÉOLE.
Détail: 1 cuillerée à table d’extrait de viande, ½ pinte eau froide, 2 tasses tomates, 2 cuillerées à table beurre, ¼ cuillère à thé paprika, ¼ tasse de riz, 1 cuillerée à table d’oignons, 1 cuillerée à thé de sel, 1 feuille de laurier, ¼ cuillère à thé sel de céleri, ou 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table de tapioca.
Hacher finement l’oignon, lui faire prendre couleur dans le beurre, ajouter le riz, le tapioca, le laurier, le sel ; amener au point d’ébullition et laisser cuire doucement. D’autre part cuire les tomates, les passer à la passoire, les ajouter au premier mélange ainsi que l’extrait de viande, assaisonner de sel, sel de céleri, poivre, paprika et servir avec ¼ tasse de crème si l’on désire.
15. — POTAGE CRÉCY.
Détail : 1 lb. de carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table beurre ou graisse, 1 pinte de bouillon ou d’eau, 1 petite tranche de bacon ou de jambon, poivre et sel.
Laver et râtisser les carottes, les couper en fines rondelles ou en filets et les laisser tremper dans de l’eau fraîche pendant quelques minutes. Peler l’oignon, laver le céleri et les hâcher finement ainsi que le bacon. Faire fondre le beurre ou la graisse dans une casserole, y faire revenir les carottes égouttées, céleri, oignon, bacon ou jambon ; ajouter le bouillon ou l’eau chaude, sel, poivre, laisser cuire lentement 1½ heure. Passer le tout au tamis, remettre cette purée dans la casserole, la faire réchauffer, lui ajouter si elle est trop épaisse, 1 tasse de lait ou de crème. Assaisonner à point. Servir avec croûtons de pain frits au beurre.
16. — POTAGE DE CHOUFLEUR ET DE LAITUE.
Détail : 1 choufleur, tête de laitue, 1 pinte de bouillon, 2 cuillerées à table de sagou ou de tapioca, 2 cuillerées à table de beurre, poivre, sel, 1 cuillerée à table persil hâché, 1 ou 2 tasses de lait.
Défaire le choufleur en branches, les laver, les couper en petit bouts. Faire chauffer le bouillon, y jeter le choufleur et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre ; ajouter le lait, le beurre, la laitue finement hâchée, le tapioca et cuire de nouveau 15 minutes. Assaisonner, au moment de servir ajouter le persil.
17. — POTAGE BONIFACE.
Détail : ¼ lb lard gras, 3 carottes, 1 tranche de navet, 1½ pinte de bouillon ou eau, 2 cuillerées à table tapioca fin, 2 cuillerées à table beurre, ¼ tasse de crème.
Couper le lard en dés ainsi que les carottes et le navet ; faire revenir le tout dans une casserole avec le beurre ; mouiller avec l’eau ou le bouillon et laisser mijoter jusqu’à entière cuisson. Un quart d’heure avant de servir, ajouter le tapioca, faites bouillir. Mettre la crème dans la soupière, verser le potage dessus et servir.
18. — POTAGE AUX HUÎTRES.
(Proportions pour 1 personne)
Détail : ⅔ tasse lait chaud, ½ tasse d’huîtres, 1 cuillerée à table d’eau, ⅓ cuillerée à thé sel, poivre, ½ cuillerée à table beurre.
Mettre les huîtres dans une petite passoire au dessus d’un bol, verser l’eau dessus, choisir les huîtres, ôter les particules d’écailles s’il y en a. Mettre dans une petite casserole le liquide passé ; le faire bouillir y mettre les huîtres et les cuire jusqu’à ce que les bords se festonnent, retirer du feu ajouter le beurre, les assaisonnements et le lait. Servir dans un bol chaud avec des doigts de rôties de pain.
19. — SOUPE AUX POISSONS.
Détail : Des poissons coupés en tranches, 1 gousse d’ail, 1 tranche de persil, 2 tomates, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 pincée 4 épices, 1 pincée safran, 1 oignon, 1 verre vin blanc, 6 cuillerées à table huile d’olive, 2 jaunes d’œufs, 2 pintes d’eau, croûtons de pain, sel, poivre.
Nettoyer les poissons et les couper en tronçons. Mettre dans une casserole, l’oignon, les tomates et les aromates, y déposer les poissons, saupoudrer de sel, poivre, safran, arroser avec l’huile d’olive et le vin blanc, l’eau chaude et laisser cuire 1½ heure. Passer la cuisson à travers la passoire, sur les jaunes d’œufs dans la soupière, servir avec croûtons de pain frits au beurre.
20. — SOUPE AU CHOU ET AU FROMAGE.
Après avoir épluché et lavé le chou, le mettre dans une casserole avec l’eau nécessaire, 1 ou 2 carottes, ½ navet, une tête d’ail et 1 tranche de lard, hâché bien fin, sel, poivre, faire cuire vivement. Quand le chou est bien cuit, le mettre à égoutter, le couper grossièrement. Dans la casserole, ranger une couche de pain et du fromage râpé et des choux et ainsi de suite, couche par couche quand le tout est employé arroser avec quelques cuillerées d’huile d’olive (4) et mouiller à point avec le bouillon nécessaire. Placer la casserole sur le feu et laisser mijoter de 25 à 30 minutes.
21. — SOUPE VELOUTÉE AUX SALSIFIS.
Détail : 1 botte de salsifis, 4 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table farine, 3 tasses lait, 1 tasse d’eau, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse de crème, poivre, sel.
Râtissez les salsifis et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau acidulée pour éviter qu’ils ne noircissent. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, assez d’eau pour les couvrir, une pincée de sel et les cuire pendant une heure. Au bout de ce temps les égoutter parfaitement dans une passoire, en ayant soin de conserver leur cuisson et les remettre dans la même casserole avec 2 cuillerées à table de beurre et 2 cuillerées à table de farine. Mélanger parfaitement celle-ci avec les salsifis, puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu’à l’ébullition. Laisser finir de cuire les salsifis pendant 20 minutes et les passer à travers le tamis fin. Recueillir la purée dans une casserole ; la mettre à point avec la cuisson précédemment réservée et la porter à l’ébullition sans cesser de la remuer. Au moment de servir mettre les jaunes d’œufs dans la soupière avec la crème, les débattre un moment, verser la soupe dessus petit à petit. Garnir d’une poignée de croûtons frits au beurre et d’une pincée de persil ou de cerfeuil hâché fin.
22. — CRÈME DE CÉLERI.
Détail : 2 pieds céleri, 1 petit oignon, 1 pinte lait, 4 cuillerées à table farine, 1 jaune d’œuf, 4 cuillerées à table beurre, poivre, sel, 8 cuillerées à table crème.
Faire cuire à l’eau bouillante salée 2 pieds de céleri finement coupés, lorsqu’ils sont cuits ajouter le lait et l’oignon frit au beurre ; lorsque le lait est bouillant, épaissir avec la farine délayée dans un peu d’eau, laisser cuire lentement ¼ heure. Assaisonner et passer au tamis. Au moment de servir mettre le reste du beurre dans la soupière ainsi que le jaune d’œuf, débattre un moment, verser le potage dessus, petit à petit. Servir aussitôt.
23. — SOUPE AUX POIS VERTS.
Détail : 1 lb de pois, ou 2¼ tasses, 4 pintes eau froide, 1 oignon, 2 clous girofle, 1 carotte, poivre, sel, 1 branche de céleri, 1 branche de persil, 1 tasse de lait, 2 cuillerées à table de beurre, ou ¼ lb de lard gras.
Faire tremper les pois la veille dans un peu d’eau froide, légèrement salée ; le lendemain égoutter les pois et les faire cuire dans une marmite contenant 4 pintes d’eau, les mettre à l’eau froide. Si l’eau est calcaire, ajouter gros comme un pois de cristal de soude. Lorsque la soupe a commencé à bouillir, ajouter les légumes et le lard, et laisser cuire 3 à 4 heures. Au moment de servir, retirer les légumes, et mettre le lait, et le beurre, si l’on n’emploie pas de lard. En été on peut remplacer l’oignon par une échalotte ou quelques branches de ciboulette hâchée finement.
24. — SOUPE SANTÉ.
Détail : 1 tête de laitue, 4 cuillerées à table de beurre, 4 cuillerées à table farine, 2 pintes d’eau chaude, 1 jaune d’œuf, quelques cuillerées de crème, 1 pointe de muscade.
Couper au couteau en tranches fines les feuilles d’une tête de laitue, mettre fondre le beurre, ajouter la salade coupée, la cuire pendant 5 minutes en la tournant avec la cuillère de bois, ajouter la farine, mélanger, verser alors peu à peu l’eau chaude, faire bouillir doucement pendant 20 minutes ; déposer dans la soupière le jaune d’œuf et la crème, râper un peu de muscade, remuer, verser la soupe sur cette liaison, petit à petit, assaisonner et servir.
25. — SOUPE AU RIZ ET AUX LÉGUMES.
Couper en petits carrés 1 carotte, 1 poireau, 3 branches de céleri, mettre dans une marmite 2 cuillerées de graisse de rôti ou de beurre, le faire fondre, y ajouter les légumes et les chauffer pendant 5 minutes sur le feu en les remuant avec la cuillère de bois, y verser alors 2 pintes d’eau chaude, une pincée de sel, et 4 cuillerées à table de riz bien lavé. Faire bouillir pendant une heure. Ajouter poivre et sel, et goûter avant de servir.
26. — SOUPE À L’ALLEMANDE.
Détail : ⅓ tasse de farine, 2 œufs entiers, 1 tasse de lait ou de crème, une pointe de muscade râpée, une pincée de sel, 1 pinte d’eau ou 1 pinte de bouillon.
Préparer dans un bol une pâte avec la farine, les œufs, le lait ou la crème, la muscade et le sel. Faire bouillir l’eau ou le bouillon ; lorsqu’il est bouillant y verser la préparation indiquée en la passant à la passoire grossière de manière qu’elle tombe dans le bouillon en filets. Laisser de nouveau se produire l’ébullition et servir. Cette soupe doit avoir l’aspect d’une crème dont les œufs auraient tourné ou tranché.
27. — SOUPE AU CRESSON.
Cuire avec 4 cuillerées à table de beurre deux assiettes de cresson grossièrement hâché, y ajouter 4 cuillerées à table de farine ; mélanger y verser 1½ pinte d’eau chaude, peu à la fois, en remuant avec la cuillère de bois, faire bouillir, ajouter une pincée de sel ; laisser cuire doucement pendant 20 minutes, déposer dans une soupière ¾ de tasse de lait ou de crème et 1 jaune d’œuf, débattre un moment, verser une pochée de soupe dans la soupière, remuer, puis verser le tout.
28. — SOUPE AUX CHOUX à LA PAYSANNE.
Détail : 1 petit chou, 1 carotte, 1 tranche de navet, 2 pommes de terre, 1 branche de céleri, 1 tranche de bacon ou de lard salé, sel, poivre, 2½ pintes d’eau chaude.
Éplucher et laver les légumes, les couper en dés, hâcher le bacon ou le lard salé bien fin, le faire revenir dans la casserole ; ne pas faire prendre couleur, ajouter les légumes, bien mélanger, puis l’eau chaude, saler, poivrer, faire cuire à grand feu 1½ heure.
29. — SOUPE AUX TOPINAMBOURS.
Détail : 1 lb de topinambours, 1 petite tranche de bacon, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille laurier, 2 branches de persil, 1 petit oignon, l½ pinte de bouillon ou d’eau, 2 tasses de lait, 1 cuillerée à table de farine, sel, poivre.
Laver, brosser, peler les topinambours, les mettre au fur à mesure dans une terrine d’eau fraîche acidulée afin qu’ils ne noircissent pas, Hâcher l’oignon, le céleri, le persil, le bacon et les topinambours, faire revenir le tout avec le beurre dans une casserole, pendant 10 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon, poivre et sel et laisser cuire doucement durant 1½ heure. Passer la soupe au tamis, remettre cette purée dans la casserole, lui ajouter le lait et la farine délayée dans un peu de lait, cuire de nouveau 10 minutes. Au moment de servir on peut lier ce potage avec un jaune d’œuf étendu de quelques cuillerées de crème. Servir avec des croûtons de pain frits au beurre.
30. — SOUPE JULIENNE AU RIZ.
Détail : Pelez et tranchez en tranches bien minces 1 carotte, 1 poireau, 2 pommes de terre, ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil hâché. Mettez ces légumes dans une marmite, couvrez-les avec deux pintes d’eau chaude, ajoutez 3 cuillerées à table de riz bien lavé ainsi qu’un quart de livre de lard gras, sel, poivre, et laissez cuire 1¼ heure. Ce potage fait avec soin est délicieux et hygiénique.
31. — SOUPE CRÈME DE LAITUE.
Détail : 6 tasses de bouillon, 2 têtes de laitue, 2 cuillerées à table de riz, ½ tasse de crème, 1 petite tranche d’oignon, 1 cuillerée à table de beurre, 1 jaune d’œuf, un peu de muscade, sel, poivre.
Cuire l’oignon hâché fin, dans le beurre durant 5 minutes, ajouter la laitue bâchée très fine, le riz et le bouillon ; cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre. Dans la soupière débattre le jaune d’œuf avec la crème, verser le potage dessus, assaisonner et servir aussitôt.
32. — SOUPE À LA FARINE D’AVOINE.
Détail : 1 pinte d’eau, ou 4 tasses, 4 cuillerées à table de farine d’avoine, 1 tasse de lait, 2 cuillerées à table de beurre, 1 jaune d’œuf, sel, poivre.
Faire tremper la farine d’avoine avec le lait, 10 minutes, pendant ce temps faire bouillir l’eau, y verser la farine d’avoine, laisser bouillir lentement 15 minutes. Mettre dans un bol, le jaune d’œuf et le beurre, le débattre, y verser la soupe en la passant à travers la passoire fine. Assaisonner et servir.
33. — SOUPE AUX ASPERGES.
(Proportions pour 1 personne)
Détail : 10 bâtons d’asperges ou ⅓ tasse de pointe d’asperges en conserve, ⅔ tasse bouillon poulet, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à table de crème épaisse, ⅛ cuillerée à thé de sel, poivre.
Faire cuire les asperges à l’eau bouillante salée ; si on emploie asperges de conserve, les égoutter, les couvrir d’eau fraîche et faire jeter un bouillon puis les égoutter de nouveau. Cuire les asperges avec le bouillon pendant 10 minutes, les passer au tamis ou à la passoire fine, faire réchauffer, ajouter le jaune d’œuf, la crème, les assaisonnements et servir.
34. — CRÈME DE BOUILLON.
(Pour 1 personne)
Détail : 1½ tasse de bouillon dégraissé, sel, poivre, 2 jaunes d’œufs.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol avec poivre, sel, les débattre un moment, verser dessus le bouillon chaud. Beurrer de petites timbales, y verser la préparation, faire prendre à four doux, 15 minutes.
35. — THÉ DE BŒUF.
(Pour 1 personne)
Détail : ½ lb de viande dégraissé, 1½ tasse d’eau froide.
Hâcher finement la viande, la mettre dans un bocal en verre avec l’eau froide, fermer hermétiquement le bocal, le mettre dans une marmite d’eau froide, laisser mijoter sur un feu doux 30 à 40 minutes, passer le bouillon à travers la passoire fine, assaisonner servir dans de petites tasses à bouillon.
36. — OX-TAIL SOUP.
Détail : 1 queue de bœuf, 6 à 8 tasses de bouillon, ½ tasse de chacun des légumes suivants : carottes, navets, oignons, céleri, coupés joliment fin, ½ cuillerée à thé sel, cayenne, jambon, ¼ tasse madère, 1 cuillerée à thé de Worcester Sauce, 1 cuillerée à thé jus de citron, clous de girofle.
Couper la queue de bœuf en petits morceaux, les faire dégorger et blanchir pendant quelques minutes, les égoutter, les rouler dans la farine et les faire revenir avec un peu de beurre ou du jambon coupé en petits dés et les parures des légumes, un bouquet garni, 2 clous girofle ; mouiller avec 3 tasses bouillon, laisser tomber à glace. Ajouter ensuite le reste du bouillon et le madère ; laisser cuire 1 heure. D’autre part, faire blanchir 20 minutes les légumes joliment coupés. Passer le bouillon, garder les tronçons, les remettre dans le bouillon ainsi que les légumes blanchis, laisser cuire de nouveau jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Au moment de servir, assaisonner de sel, cayenne, Worcester Sauce et de jus de citron.
ENTRÉES
37. — SOUFFLÉ AUX ŒUFS.
Détail : 1 cuillerée à table beurre, 1 cuillerée à table farine, ½ tasse lait, ½ tasse crème, 2 œufs, ¼ cuillerée à thé sel, poivre.
Défaire le beurre en crème, ajouter la farine, y verser graduellement le lait chaud et la crème. Cuire ce mélange au bain-marie, 5 minutes ; lui ajouter les jaunes bien battus, et retirer du feu, puis les blancs battus en neige. Verser cette préparation dans un moule beurré et la cuire au four au bain-marie. On peut employer des petits moules, timbales et les servir à chaque personne.
38. — TIMBALES SUÉDOISES.
Détail : 1 tasse de farine, ¼ cuillerée à thé de sel, ¾ tasse lait, 1 œuf, 1 cuillerée à thé d’huile d’olive, 1 cuillerée à thé de sucre.
Battre très légèrement l’œuf, ajouter sel, sucre, huile, lait et farine, bien mélanger. Chauffer le fer à timbales dans la grande friture, mettre un peu de cette pâte dans un verre, y tremper le fer, et ensuite le mettre dans la friture, faire dorer les timbales de belle couleur blonde, les déposer sur une assiette et les remplir avec la garniture suivante :
RIS DE VEAU, SAUCE BLANCHE
Garniture :
Faire dégorger à l’eau froide pendant une demi-heure, deux ris de veau, les faire cuire à l’eau bouillante salée 30 minutes, dans laquelle on aura ajouté un bouquet garni, les retirer, réserver l’eau de cuisson ; les rafraîchir et enlever la peau qui les recouvre, les hâcher en dés. Dans une petite casserole faire une sauce blanche avec 2 cuillerées à table de farine, 2 cuillerées à table de beurre, 1½ tasse du liquide réservé mélangé d’un peu de lait ; laisser cuire 10 minutes, ajouter les ris de veau et ½ tasse de champignons hâchés, assaisonner de sel et poivre, cuire encore 6 à 8 minutes ; au moment de servir lier le tout avec un jaune d’œuf.
39. — AUBERGINE FARCIE.
Couper l’aubergine en deux parties sur la longueur, la creuser et réserver la chair enlevée, couper celle-ci en dés, la faire revenir dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 branches de persil hâché et 1 tasse de restes de viande, ajouter 1 cuillerée à table de farine, mouiller avec ¾ tasse de bouillon assaisonner et cuire 5 minutes. Beurrer un plat à gratin, y mettre les deux moitiés d’aubergine, le côté ouvert en haut, les remplir avec le hâchis, saupoudrer le dessus d’un peu de chapelure, parsemer de quelques noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud 15 minutes. Mettre le plat dans un autre et servir.
40. — TOPINAMBOURS AU FROMAGE.
Éplucher 8 à 10 topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans l’eau bouillante salée, les égoutter. Beurrer un plat à gratin, y mettre la moitié des tranches, les saupoudrer de fromage râpé, les couvrir avec le restant des topinambours, masquer la surface avec une sauce au lait fait avec 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine et 1½ tasse de lait et assaisonnée avec sel, poivre, et muscade ; saupoudrez le dessus avec du fromage râpé mêlé à de la chapelure, arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes.
41. — TIMBALES DE CERVELLES.
Faire tremper les cervelles dans 2 pintes d’eau froide pendant 1 heure. Enlever la peau superficielle, les laver de nouveau, les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide ; y joindre 1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron, 1 pincée de sel, 1 petite carotte, ½ oignon, quelques grains de poivre, un bouquet garni, laisser bouillir, écumer et cuire lentement 25 à 30 minutes. Les retirer, les hâcher finement et liez avec le blanc battu de 2 ou de 4 œufs. En remplir des moules beurrés, les saupoudrer de panure et une noisette de beurre, les mettre dans un bain-marie et cuire au four jusqu’à ce que les milieux s’affermissent, servir sur feuilles de laitue.
42. — CROQUETTES DE FROMAGE.
Détail : 3 cuillerées à table de beurre, ¼ tasse farine, ¾ tasse lait, 2 jaunes d’œufs, 1 tasse fromage, coupé en petits dés, ½ tasse fromage Gruyère râpé, sel et poivre, quelques grains de cayenne.
Faire une béchamel vous servant de beurre, farine et lait, ajouter le jaune des œufs sans les battre, remuer jusqu’à ce que ce soit bien mélangé, ajouter le fromage râpé. Aussitôt que le fromage est fondu enlever du feu et jeter les petits cubes de fromage et assaisonner avec poivre et sel, cayenne. Étendre sur une assiette peu profonde et laisser refroidir. Mettre sur une planche ; couper en carrés ou lanières, rouler dans la panure, remettre dans l’œuf battu et puis rouler dans la panure, cuire à la grande friture et mettre égoutter sur une feuille de papier.
43. — CROQUETTES DE PANAIS.
Faire cuire deux ou trois panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les peler et les passer au presse purée ou au tamis. Dans un bol casser 2 œufs, les battre légèrement, y mettre la purée de panais, battre fortement, ajouter 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé sel, ½ tasse de lait, et 3 cuillerées à table de farine. Bien mélanger, il faut que cette pâte soit assez épaisse ; à l’aide d’une cuillère en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude, les faire dorer, servir très chaud.
44. — PANAIS FRITS.
Détail : 2 à 3 panais, 1 pinte eau bouillante, 1 œuf, poivre, sel, panure, 4 cuillerées à table beurre.
Râtisser les panais, les faire cuire à l’eau bouillante salée ; quand ils sont tendres, les rafraîchir, les couper en rondelles ; battre l’œuf dans une assiette en granit, y tremper chaque rondelle, les passer dans la panure et les faire dorer dans la poêle avec le beurre, les retourner, servir dans un plat bien chaud.
45. — CAISSES DE TOMATES AU BLÉ D’INDE.
Détail : 6 tomates, 1 tasse blé-d’Inde, ½ tasse mie de pain, 1 branche céleri, 2 branches persil, sel, poivre, 2 cuillerées à table beurre fondu.
Enlever une rondelle à la tomate, la mettre de côté pour former le couvercle, vider la tomate avec une petite cuillère, la saler légèrement. Mélanger le blé-d’Inde avec la mie de pain, persil, céleri hachés, beurre fondu, poivre, sel ; remplir les tomates, mettre le couvercle. Faire cuire au four dans un plat à gratin bien beurré. Servir dans le même plat entouré d’une serviette pliée et décoré de persil.
46. — CONCOMBRES FARCIS.
Détail : 3 concombres, ½ tasse vermicelle, ½ tasse mie de pain, 1 jaune d’œuf, 1 tomate, 4 cuillerées à table fromage râpé, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table beurre fondu. Panure, sel, poivre, ½ tasse huile d’olive.
Peler les concombres, les partager dans leur longueur, les saupoudrer de sel et les faire dégorger ½ heure. Au bout de ce temps, enlever les graines. Faire blanchir le vermicelle coupé fin, le presser pour le bien sécher, ajouter la mie de pain, le beurre fondu, le jaune d’œuf, le fromage râpé, le céleri hâché. Mélanger bien le tout, ajouter la chair d’une tomate pelée. Remplir les concombres jusqu’au bord avec cette farce. Mettre ½ tasse d’huile dans un plat à gratin, placer les concombres dedans et faire cuire à four doux ½ heure. Saupoudrer le dessus de la farce avec panure et fromage râpé.
VIANDES
Bœuf.
47. — FILET DE BŒUF À LA JARDINIÈRE.
Détail : 1 filet de bœuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 8 grains de poivre, sel, 8 à 10 lardons, 6 cuillerées à table de graisse de rôti ou de beurre.
Parer et larder le filet, mettre dans une lèchefrite la graisse de rôti ou le beurre, les légumes coupés en tranches, poser le filet dessus et cuire à four chaud 12 minutes par livre de viande si on le désire saignant ; ou un quart d’heure par livre de viande cuit à point, retirer le filet et finir la sauce.
Jardinière : 1 carotte, 1 petit choufleur, 1 boîte de petits pois ou 1 boîte de petites fèves vertes, 1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles.
Carottes glacées : les peler et les couper en petits bâtons, les faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 ou 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les couvrir d’eau chaude et laisser diminuer le liquide, lorsque celui-ci est tout absorbé, sauter les carottes pour qu’elles soient également glacées.
Choufleur : le faire cuire à l’eau bouillante salée après l’avoir lavé et divisé en petites branches.
Petits pois et fèves : ouvrir une boîte de pois, les égoutter et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les sauter 5 à 8 minutes.
Dresser le filet sur un plat long bien chaud, disposer autour en alternant les couleurs, les légumes préparés, garnir avec quelques branches de persil.
48. — TRANCHES DE BŒUF BRAISÉES.
Détail : 3½ lbs de viande pour 6 personnes. Parer la viande, la couper en tranches d’un demi pouce d’épaisseur environ, les battre pour les attendrir.
Dans un petit chaudron en fer, mettre 4 cuillerées à table de beurre, un peu d’oignon émincé ; recouvrir le fond du chaudron avec quelques tranches de bœuf, les assaisonner avec sel, poivre et les saupoudrer légèrement de farine ; ajouter quelques noisettes de beurre, un peu d’oignon et des tranches de viande et ainsi de suite. Terminer par quelques petits morceaux de beurre, recouvrir le chaudron et faire cuire au four pendant 1 à l½ heure, arroser de temps en temps avec le jus qui s’est formé et si c’est nécessaire ajouter ½ tasse de bouillon ou de vin blanc.
49. — FRAISES DE VIANDE.
Pour les malades)
Enlever à l’aide d’un couteau tranchant ou avec une cuillère d’argent, de la viande prise sur une tranche de bœuf. En faire de petites boulettes, les saler et les faire dorer dans la poêle avec ½ cuillerée à table de beurre ; servir sur une rôtie de pain beurrée et garnir de persil.
50. — BIFTECK À LA POÊLE.
Couper sur le travers d’un filet de bœuf, une tranche d’un pouce et demi d’épaisseur, ou prendre une autre côte, l’aplatir avec le couteau à battre ; la mettre sur une assiette pour la saler et poivrer, l’arroser avec une cuillerée à thé d’huile d’olive ou de beurre fondu ; chauffer la poêle, y mettre le bifteck, le laisser cuire 3 à 5 minutes d’un côté, puis de l’autre côté. Le dresser sur un plat chaud, et poser dessus une boulette de beurre manié avec ½ cuillerée à thé de persil et 3 à 4 gouttes de jus de citron, servir aussitôt. On peut servir le bifteck avec quelques tranches de moelle de bœuf. Enlever la moelle de bœuf d’un os à moelle, la faire cuire 8 minutes à l’eau bouillante salée, la couper en rondelles d’un pouce d’épaisseur, servir sur le bifteck.
51. — LANGUE DE BŒUF BRAISÉE.
Laver la langue à l’eau froide, puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau ; la laver de nouveau et la larder avec 8 ou 10 gros lardons, ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon coupée en dés, 2 cuillerées à table de beurre, autant de graisse, 1 oignon, 2 carottes coupées en tranches, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande, si possible, 3 clous de girofle, un petit bouquet garni, 1 ou 2 tomates coupées en deux si c’est la saison, couvrir la casserole, la mettre à feu modéré ; quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d’eau chaude, ajouter sel, poivre, couvrir la casserole la mettre au four et faire cuire à feu modéré 4 heures. Lorsqu’elle est cuite la retirer, la fendre par le milieu dans sa longueur, la déposer dans un plat rond et la tenir au chaud, lier la sauce à point, retirer les légumes et la passer à la passoire fine, lui ajouter 2 à 3 cuillerées à table de cornichons hâchés fins et un jus de citron. Dresser la langue sur le plat, en forme de cœur, verser la sauce dessus et servir.
51. — RÔTI HÂCHÉ.
Détail : ½ lb de veau, ½ lb porc, ½ lb bœuf, 1 petit oignon, 1 branche de céleri, 1 cuillerée à table persil hâché, 1 tasse de pain émietté et ramolli dans du lait, 1 œuf, sel, poivre, muscade, 2 cuillerées à table graisse de rôti, 1 blanc d’œuf, panure.
Parer la viande et la hâcher à la machine, roussir l’oignon dans la poêle avec 1 cuillerée à table de beurre, l’ajouter à la viande ainsi que le céleri, persil haché, le pain, les épices, l’œuf, bien pétrir la viande, la mettre sur une planche saupoudrée de panure et la rouler sous forme de boudin et la passer au blanc d’œuf. Faire chauffer la graisse dans la lèchefrite, y mettre délicatement le boudin, l’arroser avec la graisse très chaude, le mettre au four pendant environ 1 heure, en ayant soin de l’arroser toutes les dix minutes avec un peu de bouillon. Servir avec une purée de pommes de terre.
53. — KULASCH À LA HONGROISE.
Détail : ½ livre de bœuf, 1 oignon hâché, 2 tasses bouillon ou eau, 2 cuillerées à soupe de graisse ou beurre, 3 cuillerées de farine, 6 pommes de terre, sel, poivre.
Couper en petits carrés 1½ lb de bœuf. Mettre dans une casserole la graisse (ou beurre) dans laquelle on met colorer la viande pendant 10 minutes, y ajouter l’oignon hâché. Assaisonner de sel et poivre. Saupoudrer la viande de farine. Faire prendre encore couleur, ajouter du bon bouillon, 1 feuille de laurier, laisser mijoter 1 heure. Si la sauce n’est pas assez épaisse, ajouter farine, et laisser cuire encore 30 à 40 minutes.
Dresser dans un plat profond et servir avec des pommes de terre coupées en boules et cuites à l’eau salée.
54. — ROGNONS SAUTÉS.
Couper 1 ou 2 rognons de bœuf en petits morceaux ainsi que 2 tranches de lard (¼ de lb). Faire revenir les rognons dans le lard légèrement fondu et 2 cuillerées à table de graisse de rôti, ou de beurre, saupoudrer de 3 cuillerées à table de farine, faire prendre couleur, couvrir de bouillon ou d’eau, ajouter 1 branche de céleri hâché et 2 cuillerées à table de persil hâché, et laisser mijoter pendant 2 heures. Après les avoir assaisonné de poivre et de sel ; au moment de servir exprimer le jus d’un citron, bien remuer, verser dans un plat creux, décorer avec quelques branches de persil frais et servir.
55. — BŒUF À LA MODE.
Ce plat est à la fois substantiel, économique et de facile exécution. Toutefois certains soins sont nécessaires pour le réussir parfaitement.
Détail : 3 lbs tranche de bœuf, 10 à 12 lardons, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 à 3 carottes, 1½ pinte de bouillon ou d’eau, 1 pied de veau, 2 cuillerées à table graisse de rôti.
Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. Quand le bœuf est tendre sous la fourchette, le retirer ainsi que les carottes, et le tenir au chaud ; dégraisser le jus et s’il est trop abondant le faire réduire. Servir dans un plat chaud en plaçant la viande au centre et les carottes en garniture. On sert souvent avec le bœuf les morceaux de pied de veau ; il est préférable de les réserver pour les accommoder en sauce piquante, ou en beignets. Le jus doit être roux pâle, ayant la consistance d’un coulis et non point d’un bouillon, gélatineux sans excès et d’un goût assez relevé qu’on obtient en ajoutant du poivre, de la muscade, du vinaigre en petite quantité.
56. — BIFTECK GRILLÉ À LA MAÎTRE D’HÔTEL.
Couper sur le travers d’un filet de bœuf, une tranche 1½ pouce d’épaisseur, en prendre une entre-côte, l’aplatir légèrement, avec le couteau à battre, la mettre sur une assiette pour la saler et poivrer, l’arroser avec une cuillerée à café d’huile d’olive ou de beurre fondu ; chauffer le gril sur un feu clair, y mettre le bifteck, le laisser cuire cinq minutes d’un côté et cinq minutes sur l’autre. Le dresser sur un plat chaud et poser dessus des boulettes de beurre à la Maître-d’Hôtel. Travailler dans un petit plat (bol) deux cuillerées à table de beurre avec une cuillerée à thé de persil hâché, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre, les former en noisettes et les servir sur le bifteck.
57. — TOURNEDOS AU CHAMPIGNONS.
4 à 6 tournedos, 4 à 6 croûtons, 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table huile d’olive, 1 petit verre de madère, 1 cuillerée à thé purée tomates, 1 cuillerée à thé glace de viande, 1 tasse de bouillon, poivre, sel, purée de pommes de terre, champignons.
Préparer les tournedos en leur donnant la forme de demi-lune ; qu’ils aient au moins 1 pc. d’épaisseur, les entourer d’une ficelle afin qu’ils gardent leur forme, les faire sauter de chaque côté dans un peu d’huile d’olive et de beurre 2 ou 3 minutes. Faire frire au beurre 6 croûtons de pain ayant la même forme que les tournedos ; les ranger sur un plat, poser les tournedos dessus. Faire une sauce avec le reste du beurre, les queues de champignons hachées ; sauter et réserver les têtes pour la garniture ; ajouter le bouillon, le madère, la purée de tomates, la glace de viande, assaisonner. Poser les têtes de champignons sur chaque tournedos et glacer. Décorer le tour du plat avec des rosettes de purée de pommes de terre colorées en vert. Servir aussitôt.
58. — BŒUF EN DAUBE.
Détail : 3 à 4 lbs de bœuf, 3 tasses de vin rouge, 1 tasse de vinaigre, 4 tasses d’eau, 1 carotte tranchée, 1 oignon coupé, 1 pincée sel, 10 grains poivre, 1 feuille laurier, 3 feuilles sauge, 4 branches persil, 1 branche de thym.
Faire bouillir la marinade 5 à 10 minutes, la verser sur le morceau de bœuf dans un bol en grès, couvrir avec une grande assiette ou un couvercle en grès, laisser mariner 2 à 3 jours en ayant soin de retourner la viande chaque jour.
Mettre dans une casserole 3 cuillerées à table de graisse de rôti avec tous les légumes de la marinade puis la viande ; faire cuire pendant ¾ d’heure, ajouter 4 cuillerées à table de farine, mélanger bien ; verser ensuite 1 pinte de marinade, tourner sur le feu jusqu’à ébullition, laisser cuire lentement pendant 2 heures. Servir avec un plat de pommes de terre.
PORC
59. — TÊTE MARBRÉE.
Détail : Mettre une tête de porc dans une marmite avec 3 à 4 pintes d’eau, ajouter 2 cuillerées à soupe de sel, un bouquet garni, une branche de sauge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 carottes, un oignon piqué de 3 clous de girofle, douze grains de poivre.
Faire bouillir le liquide, l’écumer et laisser cuire lentement pendant 2 heures. Lorsqu’elle est cuite, enlever la viande et la couper en dés. Ôter la peau de la langue, la fendre en deux dans sa longueur, la couper aussi en filets, passer la cuisson au travers la passoire fine, la remettre dans la marmite ainsi que les filets de viande, bien assaisonner de poivre, sel, clous, cannelle, muscade, faire bouillir 8 à 10 minutes. Retirer du feu et remplir de petits bols en grès préalablement passés à l’eau froide ; mettre prendre au frais. Servir le lendemain, démouler sur un plat, garnir de persil frais.
60. — CÔTELETTES DE PORC FRAIS.
Couper 4 côtelettes de porc, leur ôter l’os de l’échine, les frapper avec le couperet, les parer d’une jolie forme, les assaisonner de sel et une prise de poivre, les mettre dans une poêle dans laquelle on a chauffé 3 cuillerées à table de saindoux, les cuire 8 minutes d’un côté et 8 minutes de l’autre, les dresser sur un plat long.
61. — CÔTELETTES DE PORC FRAIS AUX CORNICHONS.
Prendre 4 à 6 côtelettes, les frapper avec le couperet et les assaisonner de poivre et de sel ; les fariner des deux côtés. Faire chauffer 4 cuillerées à table beurre ou graisse dans un petit chaudron en fer, y ranger les côtelettes et les cuire 5 minutes de chaque côté. Quand elles sont colorées, y ajouter à moitié leur hauteur du bouillon et deux cuillerées à table de bon vinaigre. Cuire à feu doux 30 minutes. Les dresser sur un plat long ; mêler à la sauce un peu de caramel liquide, 10 cornichons coupés en lames ; goûter pour l’assaisonnement et verser la sauce sur les côtelettes et servir très chaud.
62. — CROQUETTES DE JAMBON À LA TURQUE.
Préparer une sauce madère demi-glace avec 2 cuillerées à table beurre, 6 cuillerées à table farine, 4 tasses de bon bouillon, 1 oignon, 2 tranches carottes, 1 petit morceau de navet, 1 branche céleri, persil, thym, marjolaine, laurier, 3 clous girofle, 1 pointe de muscade, 1 cuillerée à dessert de ketchup, 1 cuillerée à dessert de sauce Perrin, 1 cuillerée à thé de glace de viande, poivre, sel, ½ tasse de vin madère et jus de citron. Couper le jambon en petits dés, le mettre dans cette sauce, ajouter quelques champignons coupés fin, et faire réduire sur un feu vif ; lier le tout, avec deux jaunes d’œuf ; verser ce mélange dans une assiette, le faire refroidir ; le rouler en forme d’œuf ou de côtelettes, passer celles-ci au blanc d’œuf puis dans la panure, les faire dorer dans la grande friture et les servir sur un lit de macaroni cuit à l’eau et sauté au beurre et saupoudré de fromage râpé. Servir très chaud.
VEAU
63. — CERVELLE DE VEAU EN SAUCE.
(Proportions pour 1 personne)
Faire tremper ½ heure la cervelle à l’eau fraîche, enlever la peau qui la recouvre, la faire cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, la retirer, l’égoutter, réserver l’eau de cuisson. Faire une sauce avec ½ cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à table de farine, ½ tasse de liquide chaud, eau de cuisson et lait, cuire 5 à 8 minutes, couper la cervelle en morceaux, faire réchauffer ceux-ci 3 minutes dans la sauce ; au moment de servir, assaisonner de sel, poivre, lier avec 1 jaune d’œuf.
64. — TRANCHES DE VEAU À LA BOURGEOISE.
Faire fondre dans une casserole 4 cuillerées à table de saindoux et 1 tranche de lard coupée en dés ; y mettre la tranche de veau de 3 lbs prise sur le haut d’un cuissot ; l’assaisonner avec une pincée de sel et une prise de poivre ; la faire cuire pendant 15 minutes en la retournant ; quand la viande est colorée, lui mêler 2 à 3 douzaines de petits oignons crus et épluchés ; couvrir la casserole et finir de cuire lentement de ¾ heure à 1 heure. Dresser la tranche de veau sur un plat long, l’entourer avec le lard et les petits oignons ; ôter la graisse de la casserole, y verser 1 tasse de bouillon et le jus d’un demi citron, faire bouillir le liquide et le verser dans le plat en le passant à la passoire. Servir.
65. — TRANCHES DE FOIE DE VEAU AU BACON.
Faire dégorger le foie à l’eau tiède additionnée d’un peu de lait, l’égoutter, l’éponger et le couper en tranches d’un demi pouce d’épaisseur, rouler celles-ci dans la farine et les ranger sur une assiette. D’autre part faire cuire dans la poêle 6 tranches de bacon, les retirer et les tenir au chaud. Dans la graisse du bacon faire rôtir lentement les tranches de foie. Couvrir la casserole, lorsqu’elles sont cuites les ranger dans un plat chaud avec les tranches de bacon. Faire la sauce en ajoutant 1 cuillerée à table de farine, 1½ tasse d’eau ou de bouillon, assaisonner de poivre, de sel et verser autour du plat, saupoudrer le dessus de persil haché et servir.
66. — CÔTELETTES.
Détail : 6 côtelettes, 2 cuillerées à table de beurre ou graisse, 1 œuf, poivre, sel, 1 boîte pois en conserve, 2 cuillerées à table beurre, 1 cuillerée à table sucre, panure.
Prendre 6 côtelettes, en ôter la peau superficielle, couper droit le bout des côtes, les couper transversalement un peu en biais et d’une égale épaisseur, les aplatir avec le pilon en bois sur la table, en supprimer les peaux qui adhèrent au manche, sur les côtés, dégager le haut du manche en coupant les chairs à la hauteur d’un pouce, les couper droit et net, arrondir le filet de la côtelette en supprimant le gros tendon, couper l’os avancé de la chaîne ; enfin parer les chairs en leur donnant une jolie forme, les assaisonner avec poivre et sel, les tremper dans un œuf battu pour les paner ; faire chauffer sur le feu dans une poêle le beurre ou la graisse, y mettre les côtelettes, les cuire 8 minutes d’un côté et 8 minutes de l’autre pour les côtelettes d’agneau, et 30 minutes pour les côtelettes de veau ; les dresser dans un plat en couronne. Dresser au milieu des côtelettes les petits pois en conserve, que l’on aura eu soin d’ouvrir à l’avance puis sautés au beurre et sucrés.
67. — POUDING AUX CERVELLES.
Détail : 2 cervelles, 1 tasse de mie de pain, 4 cuillerées à table de beurre, 3 jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade, persil, 1 petite tranche d’oignon, jus d’un ½ citron, 1 petite tranche de lard, 3 blancs d’œufs en neige.
Faire dégorger les cervelles dans de l’eau tiède, puis enlever les peaux, faire tremper le pain dans du lait, le presser pour en extraire le liquide, puis le hâcher fin ainsi que les cervelles. Remuer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, ajouter l’un après l’autre les jaunes puis les cervelles, le pain, assaisonner, ajouter le persil, l’oignon hâché fin et roussi légèrement dans du beurre, le jus de citron puis le lard hâché fin bien mélanger. Battre les blancs, les ajouter à la préparation. Beurrer le ou les moules à timbales ou à pouding, les saupoudrer de panure, les remplir de la préparation jusqu’au ¾ ; faire cuire au bain-marie au four jusqu’à ce que le milieu soit ferme. Renverser le pouding sur un plat rond, le garnir avec des croûtes passés au beurre et servir avec une sauce piquante quelconque.
68. — VEAU À LA FLORENTINE.
Détail : Pour 6 à 8 personnes, 6 petites tranches de bacon, 2 lbs de veau, 1 tasse de macaroni, ¾ tasse de fromage râpé, 1½ cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à table de farine, 2 cuillerées à table d’huile d’olive, 1 cuillerée à table purée tomate, 2 tasses eau chaude ou de bouillon, 1 pincée de sucre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Dorer à la poêle les tranches de bacon, les mettre en réserve au chaud, ajouter l’huile et sauter le veau coupé en dés ; saupoudrer de sucre, sel, poivre, ajouter la farine, l’eau ou le bouillon, la purée de tomate. Laisser cuire pendant 1½ heure. Pocher le macaroni, le sauter au beurre en ajoutant le fromage, le verser dans un plat, les disposer en couronne et garnir le puits avec le veau, disposer autour du plat les tranches de bacon. Verser une partie de la sauce sur le veau et le reste dans une saucière.
Translation - English https://fr.wikisource.org/wiki/350_recettes_de_cuisine/Texte_entier
BROTHS, SOUPS, POTTAGES
1. -- CHICKEN BROTH.
Details: 3½ lbs. chicken; 3 pints of water; 2 tablespoons tapioca, semolina or rice; salt; pepper.
Prepare the chicken, remove the skin and fat, cut it into pieces, put it in a pot with cold water, cook it gently until it is tender, skim, season before the end of cooking. Strain the broth, skim the fat off, add pasta cooked separately or serve with 1 egg. Beat the egg lightly, gradually pour it in a cup of hot chicken broth while always stirring, strain, and serve with croutons.
2. -- BONE BROTH
Details: 3 lbs of beef shank bones, in the knee, 2 pints of water, 1 small carrot, 1 small piece of turnip, 1 sprig of thyme, 1 sprig of marjoram, 1 sprig of parsley, 1 leek, 1 onion, 4 tablespoons of fat or butter, 2 tablespoons of cornstarch or sago, 8 poivre rondpeppercorns, 4 cloves, 1 pinch of nutmeg, 1 tablespoon of ketchup, 1 teaspoon of salt.
Saw or cut the bones into pieces. Prepare the vegetables; dice them; melt the fat or butter in a saucepan; add the bones and vegetables; brown them, add the water, herbs, and salt; simmer for 4 hours. Strain, skim the fat off, put it back in the saucepan; when it begins to boil, thicken it with cornstarch or sago mixed with the ketchup. Season if necessary, and serve.
3. -- PRINCESS CONSOMMÉ
Take a chicken, remove the innards and wash it well; boil it for 2 hours in 2½ pints of salted water, 1 small carrot, 1 onion, 6 peppercorns, 2 celery stalks, ½ bay leaf, 1 sprig of thyme. Skim. Remove the chicken, remove the meat from the carcass, finely dice the fillets; pass the broth through the fine sieve, put it back in the saucepan with the cut fillets and 2 cups of French peas cooked separately. Assaisonner et servir.
4. -- ITALIAN POTTAGE.
Detail: 4 tablespoons butter, 2-3 onions, 5-6 tomatoes, 1½ pint water, 3 tablespoons rice flour, ½ cup grated cheese, ¾ cup macaroni, 1-2 egg yolks.
Put the butter, minced onions, chopped tomatoes, salt, pepper, and rice flour in the saucepan, cover and simmer for 25 minutes. Strain and place the puree in the saucepan with water, add the macaroni cut into small pieces; cook gently. Put the eggs and cheese in the soup tureen and, when the soup is ready, pour it over them.
5. -- CONFETTI POTTAGE.
Detail: 1 cup carrot, ¾ cup turnips, 1 cup beets, 1 cup potatoes, 1 onion, 3 tablespoons butter, 1 tablespoon flour, 1¾ to 2 pints water.
Cut the vegetables into thin slices, mince the onion, brown in the butter, add the vegetables, cook for 5 minutes, season and cook for 1½ hours.
6. -- POTATO POTTAGE.
Details: 6 potatoes, 2 onions, 3 cups milk, 2 tablespoons butter, 4 tablespoons cream, 1 egg yolk, salt, pepper.
Peel the potatoes, cut them as well as the onions into pieces. Put 2 tablespoons of butter in a pot, when it is melted, throw in the potatoes and onions, fry them, add enough hot water to cover them and let them cook until the potatoes and onions crush easily and the water is reduced. Pass this puree through a fine sieve, put it back in the pot with the milk, and throw in a broth. Put the egg yolk, the rest of the butter, and the cream in the soup turreen, mix for a moment and pour the soup over this mixture, season and serve.
7. -- POTTAGE ON THE FLY.
Details: 1 pint of water, 2 tablespoons of fine tapioca or sago or rice flour, 1 teaspoon of meat extract, 1 tablespoon of butter, 1 egg yolk, ½ cup hot milk, salt, pepper.
Put the water on the burner, when it boils sprinkle in the tapioca. After 15 to 20 minutes, season the soup with salt and pepper and pour it into the soup tureen. Beforehand, mix hot milk with the meat extract, egg yolk, and butter in the soup turreen. This pottage is excellent for those who are sick.
8. -- BRETON PUREE POTTAGE.
Details: 1 lb or 2¼ cups white broad beans, 4 pints cold water, 2 cups milk, 1 tablespoon salt, 1 onion piqué with 2 cloves, 1 small carrot, 1 bay leaf, 2 tablespoons butter, 1 tablespoon sugar, 1 egg yolk or a few tablespoons cream, pepper, croutons.
Soak the beans the night before in some lightly salted water. Les mettre à l’eau froide, ajouter les légumes, et les assaisonnements. Once the water is boiling, cook for 3 to 4 hours, strain the beans, put the puree back in the saucepan, add the milk, season. Donner une minute d’ébullition. When serving, thicken the soup with the egg yolk, serve with small, buttered croutons.
9. -- TOMATO POTTAGE.
Details: 10 to 12 tomatoes, 2 leeks, 2 potatoes, 2 sprigs of parsley, 2 pints of water, 1 tablespoon of butter, 1 teaspoon of sugar, 2 tablespoons of fine tapioca, 1 slice of bread.
Cut the tomatoes into pieces, put them in a saucepan with the leeks, finely sliced potatoes and parsley; when the vegetables are cooked, add the slice of bread and boil until the bread breaks apart. Pass everything through a fine strainer. If the soup is too thin, thicken it with tapioca, or cornstarch, or vermicelli. Put the butter in the soup tureen and pour the soup over it. Assaisonner et servir.
10. -- WHIPPED POTTAGE
Details: 2 tablespoons butter, 4 tablespoons flour, 1 tablespoon chopped parsley, 1½ pint broth, 2 egg whites.
Melt the butter in a saucepan, add the flour, cook to a blonde colour, then add the chopped parsley. Gradually moisten with the broth while whisking to obtain a smooth soup; boil slowly for 20 minutes and put in the soup turreen where 2 egg whites have already been beaten. Assaisonner avec poivre, sel et muscade.
11. -- CREAM OF PUMPKIN POTTAGE
Details: 2 lbs pumpkin, 3 cups water, 3 cups milk, 1 pinch of salt, 1 tablespoon sugar, 6 tablespoons butter, 1 egg yolk, 1 small onion, 1 large tomato.
Lightly brown the sliced onion in a saucepan with half the butter, add the tomato, condiments and pumpkin, cut into large cubes, cover and cook for 1 hour. Strain this puree, boil the milk and water, add the puree and bring back to a boil, stirring with a wooden spoon. Mix the egg yolk in the soup tureen with the remaining butter, pour the soup over it and serve.
12. -- WHITE VELOUTÉ POTTAGE.
For six people, take 3 medium sized onions, cut them thin and put them in a saucepan with 2 tablespoons of butter, over a low heat and fry until lightly browned. Then remove the pan from the heat, add 2 tablespoons of flour and mix well. Add 2 cups boiling water, salt, pepper. Put the pan back on a low heat and simmer for 20 minutes. Before serving, strain the liquid and return to the heat while adding 2 cups of hot milk. Thicken the soup with 1 egg yolk, 2 tablespoons of fresh butter and serve with buttered croutons.
13. -- CUCUMBER POTTAGE.
Details: 1 large cucumber or 2 small ones, 1 handful of spinach, 3 tablespoons butter, 1 bay leaf, 1 small onion, 1 pint broth or water, ¾ cup cream, 1 egg yolk.
Finely peel the cucumber, cut it into quarters, remove the seeds; cut it into very thin slices, put them on a plate, sprinkle them with salt, set them aside for about half an hour while the salt pulls water out of the cucumbers, remove this water. Melt the butter in a saucepan and add the cucumber, minced onion, well washed and chopped spinach, bay leaf, pepper and salt. Cover the saucepan and fry for 5 to 8 minutes without leaving to brown. Then pour in the water or broth and cook slowly for 1 hour. Strain the soup, rinse the saucepan, put the soup back in to warm it up. Put the egg yolk and the cream in the soup tureen, mix for a moment, pour the soup in, and serve immediately with fried bread croutons.
14. -- CREOLE POTTAGE.
Details: 1 tablespoon meat extract, ½ pint cold water, 2 cups tomatoes, 2 tablespoons butter, ¼ teaspoon paprika, ¼ cup rice, 1 tablespoon onions, 1 teaspoon salt, 1 bay leaf, ¼ teaspoon celery salt, or 1 celery stalk, 2 tablespoons tapioca.
Mince the onion; brown it in the butter; add the rice, tapioca, bay leaf, salt; bring to a boil and cook gently. In another pan, cook the tomatoes; sieve them; add them to the first mixture along with the meat extract; season with salt, celery salt, pepper, paprika; and serve with ¼ cup of cream if desired.
15. -- CRÉCY POTTAGE.
Details: 1 lb. carrots, 1 onion, 1 celery stalk, 2 tablespoons butter or fat, 1 pint broth or water, 1 small slice bacon or ham, pepper, and salt.
Wash and grate the carrots, cut them into thin slices or fillets and let them soak in fresh water for a few minutes. Peel the onion, wash the celery, and finely chop them as well as the bacon. Melt the butter or fat in a saucepan; fry the drained carrots, celery, onion, bacon or ham; add the broth or hot water, salt, pepper, let cook slowly for 1½ hours. Strain everything, put this puree back in the pan, and heat it back up; if it is too thick, add 1 cup of milk or cream. Season well. Serve with croutons fried in butter.
16. -- CAULIFLOWER AND LETTUCE POTTAGE.
Details: 1 cauliflower, head of lettuce, 1 pint of broth, 2 tablespoons sago or tapioca, 2 tablespoons butter, pepper, salt, 1 tablespoon chopped parsley, 1 or 2 cups milk.
Break the cauliflower down into florets, wash them, cut them into small pieces. Heat the broth, add the cauliflower, and cook until tender; add the milk, butter, finely chopped lettuce, tapioca and cook for more 15 minutes. Season with parsley when ready to serve.
17. -- BONIFACE POTTAGE.
Details: ¼ lb fatty bacon, 3 carrots, 1 slice turnip, 1½ pint broth or water, 2 tablespoons small pearl tapioca, 2 tablespoons butter, ¼ cup cream.
Dice the bacon, carrots, and turnip; fry in a saucepan with the butter; add water or broth and simmer until cooked through. Fifteen minutes before serving, add the tapioca, bring to a boil. Put the cream in the soup tureen, pour the soup over it, and serve.
18. -- OYSTER POTTAGE.
(Serves 1 person)
Details: ⅔ cup hot milk, ½ cup oysters, 1 tablespoon water, 1 teaspoon salt, pepper, ½ tablespoon butter.
Put the oysters in a small sieve over a bowl, pour the water over them, examine the oysters, remove any bits of shell of there are any. Add the strained liquid to a small saucepan; bring it to a boil, add the oysters and cook them until they begin to open; remove from the burner; add the butter, seasoning, and milk. Serve in a warm bowl with toasted breadsticks.
19. -- FISH SOUP.
Details: Fish cut into slices, 1 clove of garlic, 1 sprig of parsley, 2 tomatoes, 1 bay leaf, 3 cloves, 1 sprig of thyme, 1 pinch of four-spices, 1 pinch of saffron, 1 onion, 1 glass of white wine, 6 tablespoons olive oil, 2 egg yolks, 2 pints of water, croutons, salt, pepper.
Clean the fish and cut them into pieces. Put the onion, tomatoes, and herbs in a saucepan; add the fish; sprinkle with salt, pepper, and saffron; drizzle with olive oil, white wine, and hot water; cook for 1½ hours. Strain the cooked mixture, pour over the egg yolks in the soup tureen, serve with croutons fried in butter.
20. -- CABBAGE AND CHEESE SOUP.
After peeling and washing the cabbage, place it in a saucepan with the necessary water, 1 or 2 carrots, ½ turnip, a head of garlic, 1 slice of bacon chopped well, salt, and pepper; cook vigorously. When the cabbage is well cooked, drain it and cut coarsely. In the saucepan, arrange a layer of bread, grated cheese, and cabbage and so on, drizzling with a few spoons of olive oil (4) and wetting well with the necessary broth each layer. Place the pan on the heat and simmer for 25 to 30 minutes.
21. -- CREAM OF SALSIFY SOUP.
Details: 1 bunch of salsify, 4 tablespoons butter, 2 tablespoons flour, 3 cups milk, 1 cup water, 2 egg yolks, ½ cup cream, pepper, salt.
Grate the salsifies and throw them in acidulated water as you finish to prevent them from darkening. Then put them in a saucepan with 2 tablespoons of butter, enough water to cover, and a pinch of salt and cook them for an hour. Afterwards, drain them completely in a sieve, taking care to preserve their cooking liquid and put them back in the same saucepan with 2 tablespoons of butter and 2 tablespoons of flour. Mix these completely with the salsifies, then cover with milk and fully incorporate the flour, stirring until it reaches a boil. Let the salsifies finish cooking for 20 minutes and pass them through a fine sieve. Add the puree to a saucepan; put on medium heat with the previously reserved cooking liquid and bring to a boil, stirring constantly. When serving, put the egg yolks in the soup tureen with the cream, beat for a moment, then pour the soup over little by little. Garnish with a handful of croutons fried in butter and a pinch of finely chopped parsley or chervil.
22. -- CREAM OF CELERY.
Details: 2 heads of celery, 1 small onion, 1 pint milk, 4 tablespoons flour, 1 egg yolk, 4 tablespoons butter, pepper, salt, 8 tablespoons cream.
Cook in boiling salted water 2 heads of finely chopped celery, once they are cooked, add the milk and onion fried in butter; when the milk is boiling, thicken with the flour in a little water, let cook slowly ¼ hour. Season and strain. When serving, put the rest of the butter as well as the egg yolk in the soup tureen, beat briefly, pour the soup over little by little. Serve right away.
23. -- GREEN PEA SOUP.
Details: 1 lb. or 2¼ cups of peas, 4 pints of cold water, 1 onion, 2 cloves, 1 carrot, pepper, salt, 1 stalk of celery, 1 sprig of parsley, 1 cup of milk, 2 tablespoons of butter or ¼ lb. of fatty bacon.
Soak the peas the day before in a little cold water, lightly salted; the next day, drain the peas and cook them in a pot containing 4 pints of water, put them in cold water. If the water is hard, add a pea-sized amount of soda crystal. Once the soup has started to boil, add the vegetables and bacon, and cook for 3 to 4 hours. When serving, remove the vegetables, and add the milk and, if no bacon was used, butter. In summer, the onion can be replaced by a shallot or some finely chopped chives.
24. -- HEALTHY SOUP.
Details: 1 head of lettuce, 4 tablespoons of butter, 4 tablespoons of flour, 2 pints of hot water, 1 egg yolk, a few spoonfuls of cream, 1 pinch of nutmeg.
Cut the leaves of a head of lettuce into thin slices with a knife, melt the butter, add the cut lettuce, cook for 5 minutes while stirring with a wooden spoon, add the flour, mix, then gradually pour in the hot water, boil gently for 20 minutes; place the egg yolk and the cream in the soup tureen, grate in a little nutmeg, stir, slowly pour the soup over this mixture, season and serve.
25. -- RICE AND VEGETABLE SOUP.
Cut 1 carrot, 1 leek, and 3 celery stalks into small squares, put 2 spoonfuls of fat leftover from a roast or butter in a pot, let it melt, add the vegetables and heat them for 5 minutes on the burner, stirring them with a wooden spoon, then pour in 2 pints of hot water, a pinch of salt, and 4 tablespoons of well-washed rice. Boil for an hour. Add pepper and salt, and taste before serving.
26. -- GERMAN-STYLE SOUP.
Details: ⅓ cup flour, 2 whole eggs, 1 cup milk or cream, a pinch of grated nutmeg, a pinch of salt, 1 pint of water or 1 pint of broth.
Prepare a dough in a bowl with the flour, eggs, milk or cream, nutmeg and salt. Boil the water or broth; when it is boiling, pour the dough into it by passing it through a coarse sieve so that it falls into the broth in small clumps. Let it come to a boil again and serve. This soup should have the appearance of a cream made with rotten eggs.
27. -- WATERCRESS SOUP.
Cook with 4 tablespoons of butter two plates of coarsely chopped watercress, add 4 tablespoons of flour; mix in 1½ pint of hot water, a little at a time, stirring with the wooden spoon, bring to a boil, add a pinch of salt; let cook gently for 20 minutes, place ¾ cup of milk or cream and 1 egg yolk in a soup tureen, beat briefly, pour a little bit of soup into the soup tureen, stir, then pour in the rest.
28. -- PEASANT-STYLE CABBAGE SOUP.
Details: 1 small cabbage, 1 carrot, 1 slice of turnip, 2 potatoes, 1 celery stalks, 1 slice of bacon or salted lard, salt, pepper, 2½ pints of hot water.
Peel and wash the vegetables, dice them, chop the bacon or the salted lard very fine, fry in the saucepan; do not brown, add the vegetables, mix well, then add the hot water, salt, pepper, cook over high heat 1½ hours.
29. -- JERUSALEM ARTICHOKE SOUP.
Details: 1 lb. of Jerusalem artichokes, 1 small slice of bacon, 1 celery stalk, 2 tablespoons of butter, 1 bay leaf, 2 sprigs of parsley, 1 small onion, 1 ½ pint of broth or water, 2 cups of milk, 1 tablespoon of flour, salt, pepper.
Wash, brush, peel the Jerusalem artichokes, place them in a bowl of fresh acidulated water as complete so that they do not darken, chop the onion, celery, parsley, bacon and Jerusalem artichokes, sauté with the butter in a saucepan for 10 minutes. Add the water or broth, pepper and salt and cook gently for 1½ hours. Strain the soup, put this puree back in the saucepan, add the milk and the flour in a milk slurry, cook again for 10 minutes. At the time of serving, this soup can be thickened with an egg yolk mixed with a few tablespoons of cream. Serve with croutons fried in butter.
30. -- RICE JULIENNE SOUP.
Details: Peel 1 carrot, 1 leek, and 2 potatoes and slice into thin slices; add 2 tablespoons of chopped parsley. Put these vegetables in a pot, cover them with two pints of hot water, add 3 tablespoons of well-washed rice and a quarter pound of fatty bacon, salt, pepper, and cook for 1¼ hours. This soup, carefully prepared, is delicious and healthy.
31. -- CREAM OF LETTUCE SOUP.
Details: 6 cups broth, 2 heads of lettuce, 2 tablespoons rice, ½ cup cream, 1 small slice of onion, 1 tablespoon butter, 1 egg yolk, some nutmeg, salt, pepper.
Cook the finely chopped onion in the butter for 5 minutes, add the very finely chopped lettuce, rice and broth; cook until the rice is tender. In the tureen, beat the egg yolk with the cream, pour the pottage over it, season and serve immediately.
32. -- OAT FLOUR SOUP.
Details: 1 pint of water, or 4 cups, 4 tablespoons of oat flour, 1 cup of milk, 2 tablespoons of butter, 1 egg yolk, salt, pepper.
Soak the oat flour in the milk for 10 minutes, in the meantime, boil the water, pour in the oat flour, let boil slowly for 15 minutes. Put the egg yolk and butter in a bowl, beat them, and pour the soup over them through the fine sieve. Assaisonner et servir.
33. -- ASPARAGUS SOUP.
(Serves 1 person)
Details: 10 stalks of asparagus or ⅓ cup of canned asparagus tips, ⅔ cup chicken broth, 1 egg yolk, 1 tablespoon thick cream, ⅛ teaspoon salt, pepper.
Cook the asparagus in boiling salted water; if using canned asparagus, drain, rinse with fresh water, and drain again. Cook the asparagus with the broth for 10 minutes, strain or pass through a fine sieve, heat, add the egg yolk, cream, seasonings and serve.
34. -- CREAM OF BROTH.
(Serves 1 person)
Details: 1½ cup defatted broth, salt, pepper, 2 egg yolks.
Put the egg yolks in a bowl with pepper, salt, beat them briefly, pour the hot broth over them. Butter small ring molds, pour in the mixture, cook in a low oven for 15 minutes.
35. -- BEEF TEA.
(Serves 1 person)
Details: ½ lb. of meat with fat removed, 1½ cups of cold water.
Finely chop the meat, put it in a glass jar with cold water, seal the jar tightly, put it in a pot of cold water, simmer on a low heat 30 to 40 minutes, strain the broth, season, serve in small broth cups.
36. -- OXTAIL SOUP.
Details: 1 oxtail, 6 to 8 cups of broth; ½ cup of each of the following vegetables: carrots, turnips, onions, celery, all cut quite thin; ½ teaspoon salt; cayenne; ham, ¼ cup Madeira, 8 teaspoon Worcestershire sauce, 1 teaspoon lemon juice, cloves.
Cut the oxtail into small pieces, degorge and blanch for a few minutes, drain them, roll them in the flour and fry them with a little butter or ham cut into small cubes and vegetable trimmings, a bouquet garni, 2 cloves; add 3 cups broth, let cool. Then add the rest of the broth and the Madeira; cook for 1 hour. In another pot, blanch the nicely chopped vegetables for 20 minutes. Strain the broth, keep the sliced pieces, put them back in the broth along with the blanched vegetables, let them cook again until the vegetables are very tender. When ready to serve, season with salt, cayenne, Worcestershire sauce, and lemon juice.
APPETIZERS
37. -- EGG SOUFFLÉ.
Details: 1 tablespoon butter, 1 tablespoon flour, ½ cup milk, ½ cup cream, 2 eggs, ¼ teaspoon salt, pepper.
Cream the butter, add the flour, gradually pour in the hot milk and cream. Cook this mixture in a bain-marie for 5 minutes; add the well beaten yolks and remove from the heat, then the whites beaten into peaks. Pour this mixture into a buttered pan and bake in the oven in a bain-marie. Small molds, ring molds can be used and served to each person.
38. -- SWEDISH TIMBALES.
Details: 1 cup flour, ¼ teaspoon salt, ¾ cup milk, 1 egg, 1 teaspoon olive oil, 1 teaspoon sugar.
Beat the egg very lightly; add salt, sugar, oil, milk, and flour; mix well. Heat the timbale mold in the large frying pan, put a little of the dough in a glass, dip the mold in it, and then put it in the frying pan, cook the timbales to a beautiful blonde color, place them on a plate and fill them with the following garnish:
SWEETBREAD, WHITE SAUCE
Garnish:
Degorge two sweetbreads for half an hour in cold water, cook them in boiling salted water with a bouquet garni for 30 minutes, remove them, keep the cooking liquid; let them cool and remove the skin covering them, dice them. In a small saucepan make a white sauce with 2 tablespoons of flour, 2 tablespoons of butter, 1½ cups of the reserved liquid mixed with a little milk; cook for 10 minutes, add the veal ris and ½ cup of chopped mushrooms, season with salt and pepper, cook another 6 to 8 minutes; when ready to serve, thicken it all with an egg yolk.
39. -- STUFFED EGGPLANT.
Cut the eggplant into two pieces lengthwise, dig out a cavity and set aside the removed flesh, dice it, fry it in a saucepan with 2 tablespoons of butter, 1 onion, 1 stalk of celery, 2 sprigs of chopped parsley, and 1 cup of leftover meat; add 1 tablespoon of flour, pour in ¾ cup of broth, season, and cook for 5 minutes. Butter a gratin dish, put the two halves of eggplant in it, the open side facing up, fill them with the hash, sprinkle the top with a little breadcrumbs, sprinkle with a few pats of butter. Bake in a hot oven for 15 minutes. Transfer to another dish and serve.
40. -- JERUSALEM ARTICHOKES WITH CHEESE.
Peel 8 to 10 Jerusalem artichokes, cut into slices and cook in boiling salted water, drain. Butter a baking pan, put in half the slices, sprinkle with grated cheese, cover with the rest of the Jerusalem artichokes, cover the surface with a milk sauce made with 3 tablespoons of butter, 3 tablespoons of flour and 1½ cups of milk and seasoned with salt, pepper, and nutmeg; sprinkle the top with grated cheese mixed with breadcrumbs, drizzle the top with melted butter and bake in a hot oven for 10 to 15 minutes.
41. -- BRAIN TIMBALES.
Soak the brains in 2 pints of cold water for 1 hour. Remove the outer skin, wash again, place in a saucepan and cover with cold water; add 1 tablespoon of vinegar or lemon juice, 1 pinch of salt, 1 small carrot, ½ onion, a few peppercorns, a bouquet garni; let boil, skim, and cook slowly for 25 to 30 minutes. Remove the brains, chop them finely and bind with the 2 or 4 beaten egg whites. Fill buttered molds with the mixture, top with breadcrumbs and a pat of butter, place in a water-bath and bake until the middle is firm, serve on lettuce leaves.
42. -- CHEESE CROQUETTES.
Details: 3 tablespoons butter, ¼ cup flour, ¾ cup milk, 2 egg yolks, 1 cup diced cheese, ½ cup grated Gruyère cheese, salt and pepper, some cayenne.
Make a béchamel using butter, flour, and milk; add the yolk of the eggs without beating them, stir until well mixed, add the grated cheese. As soon as the cheese is melted remove from the heat and discard the small cubes of cheese and season with pepper and salt, cayenne. Étendre sur une assiette peu profonde et laisser refroidir. Put on a board; cut into squares or strips, roll in breadcrumbs, dip into beaten egg and then roll in breadcrumbs again, deep fry and drain on a sheet of paper.
43. -- PARSNIP CROQUETTES.
Cook two or three parsnips until tender, peel and mash or pass through a fine sieve. In a bowl, break 2 eggs, beat them lightly, add the parsnip purée, beat heavily, add 1 tablespoon butter, 1 teaspoon salt, ½ cup milk, and 3 tablespoons flour. Mix well, this dough must be thick enough; using a spoon drop small croquettes into the hot frying oil, brown them, serve very hot.
44. — FRIED PARSNIPS.
Details: 2 to 3 parsnips, 1 pint boiling water, 1 egg, pepper, salt, breadcrumbs, 4 tablespoons butter.
Grate the parsnips, cook them in boiling salted water; when tender, cool them, let them cool, cut them into slices; beat the egg in a granite dish, soak each slice in it, caot with breadcrumbs and brown them in the pan with the butter, turn them over, serve in a very hot dish.
45. -- CRATES OF TOMATOES WITH CORN.
Details: 6 tomatoes, 1 cup corn, ½ cup bread, 1 celery stalk, 2 parsley sprigs, salt, pepper, 2 tablespoons melted butter.
Remove a slice of tomato, set aside to form the lid, scrape out the inside of the tomato with a small spoon, salt lightly. Mix the corn with the breadcrumbs, parsley, chopped celery, melted butter, pepper, salt; fill the tomatoes, put the lid on. Bake in a well buttered baking pan. Serve in the same dish surrounded by a folded towel and decorated with parsley.
46. -- STUFFED CUCUMBERS.
Details: 3 cucumbers, ½ cup vermicelli, ½ cup breadcrumbs, 1 egg yolk, 1 tomato, 4 tablespoons grated cheese, 1 stalk of celery, 2 tablespoons melted butter. Breadcrumbs, salt, pepper, ½ cup olive oil.
Peel the cucumbers, cut them lengthwise, sprinkle them with salt and let them degorge for ½ hour. After this time, remove the seeds. Blanch the fine cut vermicelli, squeeze to dry well, add the breadcrumbs, melted butter, egg yolk, grated cheese, chopped celery. Mix well, add the flesh of a peeled tomato. Fill the cucumbers to the edge with this stuffing. Put ½ cup of oil in a baking dish, place the cucumbers in it and cook in a low oven for ½ hour. Sprinkle the top of the stuffing with breadcrumbs and grated cheese.
MEATS
Beef.
47. -- BEEF TENDERLOIN WITH MIXED VEGETABLES.
Details: 1 beef fillet, 1 carrot, 1 onion, 1 bay leaf, 1 parsley sprig, 1 stalk of celery, 8 peppercorns, salt, 8 to 10 lardons, 6 tablespoons of leftover fat from a roast or butter.
Trim and lard the tenderloin; put the roast fat or butter and sliced vegetables in a drip pan, place the tenderloin on top and cook in a hot oven for 12 minutes per pound of meat if rare is desired; or a quarter of an hour per pound of meat for if well done is desired, remove the tenderloin and finish the sauce.
Mixed vegetables: 1 carrot, 1 small cauliflower, 1 can of peas or 1 can of green beans, 1 dozen small new potatoes.
Glazed carrots: peel them and cut them into small sticks, blanch them for 10 minutes in boiling salted water, drain them, put them back in the saucepan with 1 or 2 tablespoons of butter, 1 teaspoon of sugar, 1 pinch of salt, cover them with hot water and let the liquid reduce, when it is all absorbed, sauté the carrots so that they are evenly glazed.
Cauliflower: cook in boiling salted water after washing and dividing into small florets.
Peas and broad beans: open a can of peas, drain them and put them in a saucepan with 2 tablespoons of butter, 1 teaspoon of sugar, 1 pinch of salt, sauté for 5 to 8 minutes.
Arrange the tenderloin on a long, hot dish, arrange around it, alternating the colours, the prepared vegetables, garnish with a few sprigs of parsley.
48. -- BRAISED BEEF SLICES.
Details: 3½ lbs of meat for 6 people. Trim the meat, cut into slices about half an inch thick, beat to tenderize.
In a small iron cauldron, place 4 tablespoons of butter, a little chopped onion; cover the bottom of the cauldron with a few slices of beef, season with salt, pepper and sprinkle them lightly with flour; add a few pats of butter, a little onion and slices of meat and so on. Finish with a few small pieces of butter, cover the cauldron and cook 1 to 1 ½ hours, baste occasionally with the juice that has formed and if necessary add ½ cup of broth or white wine.
49. -- MEAT STRAWBERRIES.
(For the sick)
Remove meat from a slice of beef with a sharp knife or a silver spoon. Make small meatballs, salt and brown in pan with ½ tablespoon butter; serve on toast with buttered toast and garnish with parsley.
50. -- SEARED STEAK.
Cut down the side of a beef tenderloin a slice an inch and a half thick, or take another rib steak, flatten it with a butcher's knife; put it on a plate to salt and pepper, drizzle it with a teaspoon of olive oil or melted butter; heat the pan, add the steak, let it cook 3 to 5 minutes on one side, then on the other side. Place on a hot serving dish and place on top a ball of compound butter made with ½ teaspoon of parsley and 3 to 4 drops of lemon juice. Serve immediately. The steak can be served with a few slices of beef marrow. Remove the beef marrow from a bone marrow, cook for 8 minutes in boiling salted water, cut into 1-inch thick slices, serve on the steak.
51. -- BRAISED BEEF TONGUE.
Wash the tongue in cold water, then dip it for a few minutes in boiling water, remove the skin; wash it again and lard it with 8 or 10 large lardons, then line a saucepan with 1 small slice of bacon diced, 2 tablespoons of butter, just as much fat, 1 onion, 2 carrots cut into slices; place the tongue on top; add meat trimmings, if possible, 3 cloves, a small bouquet garni, 1 or 2 tomatoes cut in half if it is the season; cover the saucepan, put it on medium heat; when the onion has taken color, add 3 cups of broth or hot water, salt, and pepper; cover the saucepan, put it in the oven, and cook at medium heat for 4 hours. Once cooked, remove it, split it in half along its length, place it in a round dish and keep it warm, thicken the sauce to the right consistency, remove the vegetables and strain, add 2 to 3 tablespoons of finely chopped pickles and the juice of one lemon. Place the tongue on a serving dish in the shape of a heart, pour the sauce over it and serve.
51. -- GROUND ROAST.
Details: ½ lb of veal, ½ lb of pork, ½ lb of beef, 1 small onion, 1 stalk of celery, 1 tablespoon of chopped parsley, 1 cup of bread crumbled and softened in milk, 1 egg, salt, pepper, nutmeg, 2 tablespoons of fat leftover from a roast, 1 egg white, breadcrumbs.
Trim the meat and chop it by machine; brown the onion in the pan with 1 tablespoon of butter; add it to the meat along with the celery, chopped parsley, bread, spices, egg; knead the meat well, put it on a board sprinkled with breadcrumbs, and roll it into the shape of a sausage and dredge it in egg white. Heat the fat in the drip pan, gently put the sausage in it, drizzle it with the very hot fat, put it in the oven for about 1 hour, taking care to baste it every ten minutes with a little broth. Serve with mashed potatoes.
53. -- HUNGARIAN GOULASH.
Details: ½ pound beef, 1 chopped onion, 2 cups broth or water, 2 tablespoons fat or butter, 3 tablespoons flour, 6 potatoes, salt, pepper.
Cut 1½ lb of beef into small cubes. Place the fat (or butter) in a saucepan and brown the meat for 10 minutes, then add the chopped onion. Season with salt and pepper. Dust the meat with flour. Brown the meat further, add some good broth, 1 bay leaf, simmer for 1 hour. If the sauce is not thick enough, add flour and cook for another 30 to 40 minutes.
Place in a deep dish and serve with potatoes cut into balls and cooked in salt water.
54. -- SAUTÉED KIDNEYS
Cut 1 or 2 beef kidneys as well as 2 slices of lard (¼ lb) into small pieces. Fry the kidneys in the just melted lard and 2 tablespoons of fat leftover from a roast, or butter, sprinkle with 3 tablespoons of flour, brown, cover with broth or water, add 1 stalk of chopped celery and 2 tablespoons of chopped parsley, and simmer for 2 hours. After seasoning with pepper and salt, when serving, finish with a squeeze of lemon juice, stir well, pour into a deep dish, decorate with a few sprigs of fresh parsley and serve.
55. -- TRENDY BEEF.
This dish is all at once substantial, economical and easy to make. However, some care is necessary to execute perfectly.
Details: 3 lbs beef slices, 10 to 12 lardons, 2 onions, 1 bouquet garni, 2 to 3 carrots, 1½ pint of broth or water, 1 calf's foot, 2 tablespoons fat leftover from a roast.
Take 3 to 4 lbs of meat from the shoulder or haunch, lard it with fresh lard or smoked lard, place the meat in an iron cauldron with the roast fat, calf's foot, broth or water, salt and pepper. Boil the liquid, skim it and add the carrots cut lengthwise, the onions, the bouquet garni. Depending on taste, you can change the quantity and type of vegetables. Cook over low heat and well covered for four hours, turning two or three times. When the beef is tender under the fork, remove it as well as the carrots, and keep it warm; skim the jus and reduce if there is too much. Serve in a hot dish with the meat in the center and the carrots as garnish. The beef is often served with calf's foot pieces; it is preferable to reserve them for a preparation in a hot sauce, or as beignets. The juice must be pale red, having the consistency of a coulis and not a broth, gelatinous but not excessively and have a rather bold taste which is obtained by adding pepper, nutmeg, a small amount of vinegar.
56. -- BROILED MAITRE D' STEAK.
Cut down the side of a beef tenderloin a slice an inch and a half thick, or take another rib steak, flatten it with a butcher's knife; put it on a plate to salt and pepper, drizzle it with a teaspoon of olive oil or melted butter; heat the pan, add the steak, let it cook five minutes on one side, then five minutes on the other. Place it on a hot dish and place butterballs in the style of a maître d'. Work two tablespoons of butter in a small dish (bowl) with a teaspoon of chopped parsley, a few drops of lemon juice, salt and pepper, form them into balls and serve them on the steak.
57. -- MUSHROOM TOURNEDOS.
4 to 6 tournedos, 4 to 6 croutons, 2 tablespoons butter, 2 tablespoons olive oil, 1 small glass of Madeira, 1 teaspoon tomato puree, 1 teaspoon iced meat tea, 1 cup broth, pepper, salt, mashed potatoes, mushrooms.
Prepare the tournedos by forming them into the shape of a half-moon and so that they are at least 1" thick, wrap them in a string so that they retain their shape, sauté them on each side in a little olive oil and butter for 2 or 3 minutes. Fry 6 croutons in the same shape as the tournedos in the butter; arrange them on a platter, place the tournedos on top. Make a sauce with the rest of the butter, the chopped mushroom stems; sauté and reserve the heads for garnish; add the broth, madeira, tomato puree, iced meat tea; season. Place the mushroom heads on each tournedos and glaze. Decorate the rim the dish with rosettes of mashed potatoes coloured green. Serve right away.
58. -- BEEF DAUBE.
Details: 3 to 4 lbs of beef, 3 cups of red wine, 1 cup of vinegar, 4 cups of water, 1 sliced carrot, 1 chopped onion, 1 pinch of salt, 10 peppercorns, 1 bay leaf, 3 sage leaves, 4 sprigs of parsley, 1 sprig of thyme.
Boil the marinade for 5 to 10 minutes, pour it over the piece of beef in a stoneware bowl, cover with a large plate or a stoneware lid, let marinate for 2 to 3 days taking care to turn the meat every day.
Put 3 tablespoons of fat leftover from a roast in a saucepan with all the vegetables of the marinade and then the meat; cook for ¾ hour, add 4 tablespoons of flour, mix well; then pour in 1 pint of marinade, turn on the heat until boiling, let cook slowly for 2 hours. Serve with a potato dish.
PORK
59. -- MARBLED HEAD.
Details: Put a pork head in a pot with 3 to 4 pints of water, add 2 tablespoons of salt, a bouquet garni, a sprig of sage, 1 sprig of thyme, 1 bay leaf, 2 carrots, an onion pique with 3 cloves, twelve peppercorns.
Boil the liquid, skim it and cook slowly for 2 hours. Once cooked, remove the meat and dice it. Remove the skin from the tongue, split it in half along its length, cut it also into fillets, strain the cooking liquid, put it back in the pot along with the meat fillets, season well with pepper, salt, cloves, cinnamon, nutmeg, boil for 8 to 10 minutes. Remove from heat and fill small stoneware bowls that had been sitting in cold water; chill. Serve the next day, unmold on a platter, garnish with fresh parsley.
60. -- FRESH PORK CHOPS.
Cut 4 pork chops, remove the bone from the back, hit them with the cleaver, trim them into a nice shape, season them with salt and some pepper, place them in a pan in which 3 tablespoons of lard have been heated, cook them for 8 minutes on one side and 8 minutes on the other, place them on a long dish.
61. -- FRESH PORK CHOPS WITH CORNICHONS.
Take 4 to 6 chops, hit them with the cleaver and season with pepper and salt; flour them on both sides. Heat 4 tablespoons butter or fat in a small iron cauldron, arrange the the chops inside and cook for 5 minutes on each side. When they are coloured, add broth to half their height and two tablespoons of good vinegar. Cook over low heat 30 minutes. Arrange them on a long platter; mix a little liquid caramel and 10 cornichons cut into strips with the sauce; taste for seasoning and pour the sauce over the chops and serve very hot.
62. -- TURKISH-STYLE HAM CROQUETTES.
Prepare a Madeira demi-glace sauce with 2 tablespoons butter, 6 tablespoons flour, 4 cups good broth, 1 onion, 2 carrot slices, 1 small piece of turnip, 1 celery stalk, parsley, thyme, marjoram, bay leaf, 3 cloves, 1 pinch nutmeg, 2 teaspoons ketchup, 2 teaspoons Lea & Perrins Worcestershire sauce, 1 teaspoon iced meat tea, pepper, salt, ½ cup Madeira wine and lemon juice. Cut the ham into small cubes, put it in this sauce, add a few thinly chopped mushrooms, and reduce over high heat; thicken with two egg yolks; pour this mixture into a plate, let it cool; roll it into the shape of an egg or cutlets, dredge in egg white and then breadcrumbs, deep fry them until brown and serve them on a bed of macaroni cooked in water and sautéed in butter and sprinkled with grated cheese. Serve very hot.
VEAL
63. -- VEAL BRAINS IN SAUCE.
(Serves 1 person)
Soak the brain in cool water for ½ hour, remove the skin that covers it, cook it for 15 minutes in boiling salted water, remove it, drain it, reserve the cooking water. Make a sauce with ½ tablespoon butter, 1 tablespoon flour, ½ cup hot liquid, cooking water and milk, cook for 5 to 8 minutes, cut the brain into pieces, heat for 3 minutes in the sauce; when ready to serve, season with salt, pepper, bind with 1 egg yolk.
64. -- BOURGEOIS-STYLE VEAL SLICES.
Melt 4 tablespoons of lard and 1 slice of diced fatty bacon in a saucepan; place the 3 lbs. slice of veal taken from the upper haunch; season with a pinch of salt and a pinch of pepper; cook for 15 minutes, turning it over; when the meat is browned, combine 2 to 3 dozen small raw and peeled onions; cover the saucepan and finish cooking slowly for ¾ hour to 1 hour. Arrange the slice of veal on a long dish, surround it with the bacon and small onions; remove the fat from the saucepan, pour 1 cup of broth and the juice of half a lemon, boil the liquid and pour it onto the dish after straining. Serve.
65. -- VEAL LIVER SLICES WITH FATTY BACON.
Degorge the liver in tepid water and a little milk, drain it, cut it into ½ -inch thick slices, dredge the slices in the flour and arrange them on a plate. In another pan, cook 6 slices of fatty bacon, remove them from the pan, and keep them warm. Slowly roast the liver slices in the bacon grease. Cover the pan, when cooked arrange them in a hot dish with the bacon slices. Make the sauce by adding 1 tablespoon of flour, 1½ cups of water or broth, season with pepper, salt and pour around the dish, sprinkle the top with chopped parsley and serve.
66. -- VEAL CHOPS.
Details: 6 chops, 2 tablespoons butter or fat, 1 egg, pepper, salt, 1 can of canned peas, 2 tablespoons butter, 1 tablespoon sugar, breadcrumbs.
Take 6 chops, remove the surface skin, cut the ends of the chops straight, cut them transversely a little on the bias and of equal thickness, flatten them with a wooden pestle on the table, remove the skins that adhere to the bone, on the sides, remove the top of the bone by cutting the flesh at the height of one inch, cut them straight and clean, round off the fillet of the chop by removing the large tendon, cut the couper upper bone; finally trim the meat and give it a nice shape, season it with pepper and salt, soak it in a beaten egg to bread it; heat butter or fat in a frying pan, add the chops, cook them 8 minutes on one side and 8 minutes on the other for lamb chops, and 30 minutes for veal chops; arrange them in a Bundt pan. Open the canned peas, sauté in butter and sweeten. Arrange the peas in the middle of the chops.
67. --BRAIN PUDDING.
Details: 2 brains, 1 cup of breadcrumbs, 4 tablespoons of butter, 3 egg yolks, salt, pepper, nutmeg, parsley, 1 small slice of onion, juice of a ½ lemon, 1 small slice of fatty bacon, 3 egg whites beaten into a foam.
Degorge the brains lukewarm water, then remove the skins, soak the bread in milk, squeeze it to extract the liquid, then finely chop it as well as the brains. Stir the butter until it is creamy, add the yolks one after the other then the brains, and the bread; season; add the parsley, the onion, which has been finely chopped and browned in butter, the lemon juice, then the finely chopped bacon; mix well. Beat the egg whites, add them to the mixture. Butter timbale or pudding molds, sprinkle with breadcrumbs, fill ¾ full with mixture; bake in the oven in a bain-marie until the middle is firm. Turn the pudding out on a round dish, garnish with buttered bread crusts and serve with a hot sauce.
68. -- FLORENTINE-STYLE VEAL.
Details: For 6 to 8 people, 6 small slices of fatty bacon, 2 lbs of veal, 1 cup of macaroni, ¾ cup of grated cheese, 1½ tablespoons of butter, 1 tablespoon of flour, 2 tablespoons of olive oil, 1 tablespoon of tomato puree, 2 cups of hot water or broth, 1 pinch of sugar, salt, pepper, 1 bouquet garni.
Brown the slices of bacon a frying pan, keep them in a warm place, add the oil and sauté the diced veal; sprinkle with sugar, salt, pepper; add the flour, water or broth, tomato puree. Cook for 1½ hours. Poach the macaroni, fry it in butter while adding the cheese, pour it into a dish, arrange it in a crown shape and garnish the well with the veal, arrange the slices of bacon around the dish. Pour some of the sauce over the veal and the rest into a gravy boat.
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Master's degree - Michigan State University
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Years of experience: 7. Registered at ProZ.com: Aug 2022. Became a member: Aug 2022.
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Bio
Summary
Native English speaker who has previously lived and worked in France and has more than 5 years of experience translating French to English and English to French for direct customers. I have experience working on texts related to construction, fitness, the culinary arts/gastronomy, oenology/viniculture, and agriculture as well as broad interests that have exposed me to many fields, leaving the door open for other subject areas as well. I have significant experience working with both European French and Canadian French.
Education
I have a Bachelor of Arts and a Master of Arts in French Language, Literature, and Culture from Michigan State University. My master's thesis consisted of a portfolio of translations related to gastronomy, oenology, and viniculture as well as an analysis of the theoretical concepts taken into account during my translation. I am also in the process of earning a French to English translation certificate from the University of Toronto.
Professional Experience
I have been providing high-quality French to English and English to French translations to several direct customers since 2016. I have previously lived in France and worked in customer service at the Alliance Française Paris Ile-de-France. I also previous experience servicing anglophone and francophone customers in customer service and sales at a multinational food corporation as well as customer service and sales support for a multinational building materials producer.
Services
I offer French to English and English to French translation services as well as copywriting, editing, and proofreading services. If there are any other services you would be interested, please feel free to contact me.
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