Я бы так сказала, и это вполне в рамках терминологии виноделия.

В вине при его изготовлении на дне образуется осадок: состоит из дрожжевых клеток, винного камня, частиц мякоти. Кроме того, в толще остается взвесь неосевших частиц. После снятия с осадка (т. е. переливания в чистую емкость с пом. трубки или через горлышко; осадок при этом остается в старой емкости) вино опять ставят на отстой и взвесь оседает на дно, после чего с осадка снимают вторично. Коллоидные растворы - это другое.

Winemaking Glossary
Lees: Deposits of yeast and other solids formed during fermentaion.
http://www.thewineplace.ca/Tips/Glossary.aspx

Фильтрация вина - это процесс, при котором от виноматериала необходимо отделить механические взвеси, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень, микроорганизмы и другие вещества, влияющие на органолептические характеристики готовой продукции и стойкость вина.
http://www.filtermedia.ru/rus/products/wine/

--------------------------------------------------
Note added at 1 day 15 hrs 23 mins (2004-06-11 03:28:17 GMT)
--------------------------------------------------

Нет, думаю, что насчет most Георг прав: основной осадок, основная часть осадка. Дело в том, что на данной стадии производят осветление сусла одним из двух способов: либо путем ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ФИЛЬТРАЦИИ (pre-filtration; предварительная - потому что перед сбраживанием; сусло при этом пропускают через фильтр), либо путем ФЛОТАЦИИ (flotation: со дна подают струю химически инертного газа, который поднимает твердые взвешенные частицы к поверхности, откуда их удаляют - см. глоссарий ниже). Соответственно в зависимости от способа осветления объем сусла уменьшается либо на 5-10% за счет удаления основного осадка, либо на 3-5% за счет удаления взвеси. Т. е. проценты я понимаю как объемные проценты: на сколько уменьшается объем сусла при одном или другом способе осветления.

flotation
method of wine clarification involving the introduction of inert gas at the bottom of a vat of must causing suspended solids to be carried to the surface where they can be easily removed.
http://www.stratsplace.com/7ich/glossary.html

--------------------------------------------------
Note added at 1 day 15 hrs 36 mins (2004-06-11 03:41:14 GMT)
--------------------------------------------------

Т. е. схема процесса такая:

сбор урожая
прессование и удаление выжимок (убыль объема за счет этого на 15-30%)
очистка сусла от полифенолов с помощью описываемого препарата
осветление одним из двух способов:
- либо осаждение в теч. 8-24 часов и последующая предварительная фильтрация - убыль объема сусла на 5-10% за счет основного осадка
- либо флотация с помощью газа или воздуха - убыль объема на 5-10% за счет взвеси
сбраживание
первое снятие с осадка (1st cutting)
дальнейшая обработка